Tatin di salmone e lattuga

di Artemisia Comina

Tatin la chiamava la rivista francese che mi ispirò e di cui ho perso traccia, ma tatin non è in alcun modo, senza pasta com'è. Diciamo che si rovescia e tanto bastò per tatinizzarla. L'ho fatta più volte. Era anche nel menu di Novembre 2003. Amici veneziani a Roma.

Per 10 persone:

Sfogliare due grossi piedi di lattuga, da scegliere con le foglie integre.

Sbollentarle per qualche istante in acqua ben salata, in modo che diventi flessibile.

Buttarla subito dopo in acqua ghiacciata, per bloccare la cottura.

Scegliere le foglie più grandi, togliere loro le coste, metterle ad asciugare stendendole, ben allargate, su uno strofinaccio.

Triturare il resto della lattuga in pezzi piccoli, ma non troppo.

Triturare 500g di filetto di salmone fresco (si può provare con ogni pesce a polpa abbondante e morbida; un amico a cui ho passato la ricetta dice che non è male col pesce spada, tutto ciò che ha trovato in un giorno di mercato scarso) in piccoli bocconi (usare il coltello, o, vista la morbidezza della carne, le dita).

Unire salmone e lattuga.

Aggiungere 3 uova, 400g di yogurt greco intero, due/tre cipolline fresche tagliate a rondelle; salare e pepare con un buon pizzico di pepe verde appena macinato, mescolare.

Imburrare uno stampo (25cm di diametro) e foderarlo con una parte delle foglie di lattuga intere.

Versarvi il composto di salmone e lattuga e coprire col resto delle foglie.

Coprire con un foglio d'alluminio e far cuocere in forno a 180° per 40'.

Sformare nel piatto di portata e lasciar raffreddare; può essere mangiata a ogni grado di tiepidità.

Non metterla in frigo: perde lucentezza e garbo.

Accompagnare con dello yogurt greco denso e cremoso, una cucchiaiata accanto a ogni fetta.