AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Jean-Louis Flandrin, Tempi moderni, in Flandrin e Montanari (a cura di) Storia dell’alimentazione

giovedì 1 ottobre 2026

Jean-Louis Flandrin, Tempi moderni, in Flandrin e Montanari (a cura di) Storia dell’alimentazione

Flandrin, J.L. (1997). Tempi moderni, In J.L. Flandrin & M. Montanari (Eds.) Storia dell’alimentazione [History of nutrition] Roma - Bari: Laterza, pp. 427-448

Nella lettura di Tempi moderni ritrovo questioni già trattate altrove; ma sul paragrafo Ospitalità e convivialità mi soffermo. Torna a colpirmi come la fantasia del progresso connoti la Rivoluzione, forse come nessun altro momento storico a noi prossimo. E come fatalmente tale fantasia si disfi pian piano anche qui. Caduto qual velo, si può sospettare che la Rivoluzione portò nuovi conformismi: un rilancio del maschilismo – l’abbiamo visto altrove (Hunt Lynn, 2001, La vita privata durante la Rivoluzione francese, in Ariès & Duby)– l’aristocrazia del danaro.
Ospitalità e convivialità
“Tra queste ultime [le persone di mondo] le gerarchie si dimostrano meno sensibili che per l’addietro. Nel XVIII secolo per invitare qualcuno a casa era sufficiente che egli avesse ricevuto in collegio i rudimenti di una cultura, poi perfezionata nei grandi saloni: se egli è ben disposto, se ha buone maniere di quel mondo e una conversazione spiritosa, è sufficiente per ammetterlo alla propria tavola. E a tavola si finge sempre più che tutti gli ospiti siano uguali. […] quanto all’uguaglianza a tavola, quel rovescio [la vocazione gerarchica] consiste nell’esclusione di quanti appartengono a una condizione troppo visibilmente diversa, - coloro che per cultura, conversazione, maniere dimostrano di appartenere al popolo o alla piccola borghesia. Si tratta di una discriminazione sociale particolarmente evidente in Francia e, dopo, in Inghilterra, e che l’era moderna ha tramandato a noi contemporanei. A questo prezzo le colazioni e ancor più le cene francesi, predisposte alla conversazione tra persone di spirito, alla benevolenza e la piacere conviviale altrettanto che ai piaceri della gola, sembrano aver raggiunto una sorta di perfezione nel XVIII secolo, che gli scampati dalla Rivoluzione rimpiangeranno a lungo.” (pp.445-446)
Jean-François de TROY (Paris, 1679 - Rome, 1752) Un déjeuner de chasse 1737
http://www.louvre.fr/oeuvre-notices/un-dejeuner-de-chasse

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.