François Simon - Pique-assiette : La fin d'une gastronomie française

 

Simon, F. (2008). Pique-assiette: La fin d'une gastronomie française [Freeloading: The end of French gastronomy] Paris: Grasset

Premessa: questa nota sul libro è del 2017, il libro del 2008. Eppure molte questioni sono ancora in corso. L'Autore è colui che probabilmente ispirò l'Anton Ego di Rattatuille.

Inizio con una sintesi. Non si può fare a meno della Michelin perché è un mito, non una guida (infatti le guide cartacee non ci sono praticamente più, sopravvive solo lei, per questo preciso motivo). È il mito della ristorazione francese in pompa magna, di corte, e con quella della ristorazione occidentale che l’ha imitata. Per gli stessi motivi, rappresenta un mondo che sta per finire; la ristorazione ottima è mondiale, i criteri con cui apprezzarla tutt’altro che univoci e meno che mai verticali, ogni tentativo di classificazione, anche se si sposta nel mondo anglofono che ha tentato di appropriarsene, risente di un’ottica limitata e “etnocentrica” che non può che dire il falso. Come si fa, per dirne una, a continuare a ignorare l’Asia? Anche nella stessa Francia la buona ristorazione – che nonostante il lamento funebre intonato dalla stampa internazionale prospera - sfugge in larga misura alle stelle; si trova per ogni dove, e la mappa che la individua corre spesso di voce in voce sulla bocca dei buongustai sopravviventi a una certa mercificazione della cucina stellata. Quest’ultima, specie se le stelle sono tre, più che indicare eccellenza indica costi troppo alti – dementi per i clienti come per i ristoratori - e la necessità di fare sistema per guadagnare; necessità, o opportunità: le tre stelle si possono costruire a tavolino per imprendervi.
Evviva, ecco infine una lettura critica sulla ristorazione attuale. Ma non si può che avere un pamphlet? Infatti nel libro prevale una protesta sentimentale, dove la parte offesa è l’emozione, la fantasia con cui si va a ristorante. L’essere un oggetto investito di fantasie alle quali non si può pensare su è una caratteristica del ristorante? È una bella pista: se ne può parlare solo come di luogo idealizzato e preteso. Il libro è di 140 pagine; solo alla quarantesima trovo interessanti indizi di contesto. Prima c’è un’appassionata querimonia sullo chef che riceve tre stelle e perde la testa; da allora in poi non sarà più lì, a occuparsi del ristorante. E il piccolo paradiso che quel luogo era, o avrebbe potuto essere, svanisce.
Per capire cosa significhi essere lì, va fatta un’analisi che F.S. non fa, poiché lui chiede una partecipazione emozionale a un sentimento di perdita, non ne propone una lettura critica. Non mancano però elementi per questa lettura.
Che si dice a pagina 40 ? « Il n’y a pas à tortiller, un restaurant étoilé n’est pas rentable. A peine dégage-t-il un petit 1 à 2 % de marge, lorsque tut d passe bien. Car rien n’est trop beau pour rassasier cette satanée étoile […] Voilà pourquoi un chef qui ha décidé d’entrer dans ce système et qui, tout en même temps, souhaite vivre correctement est quasiment contraint à se diversifier ». In altri termini, poche storie, il costo economico di un ristorante pluristellato è altissimo; se vuoi guadagnarci decentemente, deve fare parte di un’impresa più grande e diversificata, che usi le stelle nell’immagine. Questa è la regola del sistema stellato. Se ci entri, la accetti.
L’A. aggiunge : « Morale de l’histoire, rien ne vaut un restaurant dans son terroir, avec son passé et le chef à bord. Le reste c’est marketing, business […] très fin XX, dans son côté virtuel, cynique» (p.42). Ovvero: se sei stellato e vuoi guadagnare decentemente devi fare impresa; ma se la fai, per il cliente il sognato appagamento svanisce: diventa un ristorante matrigna, che delude. Lo chef deve stare lì; il resto è cinico marketing fine XX secolo (a cinico F.S. aggiunge virtuale, a mo’ di insulto; vengono in mente le diffidenze verso la pentola a pressione, durate secoli: è stata inventata nel XVIII).
F.S. non distingue tra le attese, le fantasie collusive che organizzano il rapporto tra ristorante e clienti da un lato, e le competenze organizzativa, di impresa, di conoscenza della domanda, del mercato dall’altro. Il suo discorso scorre entro categorie solo emozionali; entro questo vissuto, il mercato è cinico marketing. A un certo punto ci parla, come caso esemplare di cuoco vero, di uno bravissimo, con una sola stella, che fa cucina buonissima, dedito ai fornelli, che regala gioia a chiunque si si inerpichi fino a lui che se ne sta in un posto bello ed eremitico; ma scopriamo che a volte la sera non ha nemmeno un tavolo occupato (insomma, ci fa preoccupare per lui).
Chi è François Simon? Un critico gastronomico “importante”, a lungo presso Le Figaro. Si dice sia stato il modello per l’Anton Ego di Rattatuille; tra i suoi blasoni, anche l’accusa di aver provocato il suicidio di Loiseau con un articolo che riportava la voce che avrebbe perso la terza stella. È importante anche vedere come si presenta nel libro: come uno che è dalla nostra parte. Ci tiene a chiarire che non è un erede dei gourmet del XVIII secolo, un esperto antipatico che ci fa sentire incompetenti, che fa parte di una cricca di saputi che sono i soli umani che gli interessano e che vuole imporre ai profani dipendenza ed esclusione. Si rivolge invece direttamente a noi profani ben intenzionati (a godere dei ristoranti), ed è sì molto esigente, ma proprio come noi, come uno che al ristorante cerca felicità, e che quando la trova la divide con noi.
Altrove (non in questo libro), si dibatte assai il tema dell’attendibilità della critica gastronomica, come ci fossero due schieramenti: gli esperti qualificati e gli improvvisati, i cartacei e i virtuali (sempre con nota di spregio). Contrapposizione surrettizia, dico io. Che sostituisce l’esplicitazione dei criteri e delle parti in causa. Piuttosto mi chiederei: la critica gastronomica può avere come oggetto i suoi miti? Che ne so, quelli del palato, del ristorante-paradiso, dello chef che deve stare lì, delle stelle Michelin, della trattoria verace, della cucina della nonna, del territorio, del guardare solo dentro al piatto, del ritorno al gusto naturale delle cose etc.… F.S. in parte si prova in questa analisi, in parte è immerso nel mito. Vediamo fino a dove si può arrivare, con lui.
Allora: F.S. ci dice che le stelle Michelin sono parte di un sistema di marketing, dove grazie alle stelle (che non hanno autonomia economica, specie crescendo il loro numero e con quello l’esigenza di lussi anche dementi, che non ripaghi nonostante prezzi indecenti) puoi attivare una serie di iniziative diversificate sul cibo, a costi di mercato, che permettono un’economia di insieme. Tale impresa può derivare dall’espansione di un ristorante in loco, vedi Blanc a Vonnas, o da espansioni internazionali, vedi Ducasse, che sembra Cluny (paragone mio: la chiesa madre figliò un numero impressionante di abbazie, tutte nello standard). Ma se Blanc più o meno resta lì, anche se non fa altro che un giro finale tra i tavoli come un ostensorio, gli altri sono sempre in aereo, persi tra le nubi del cielo e della fama, e a terra – e in Francia, questo è il dolore di F.S. – non resta più nulla, mentre ci chiediamo perché mai andare a mangiare cucina francese a Osaka. Con lo chef in fuga, le cucine stellate sono troppo spesso luoghi inanimati, conchiglie vuote. Si vuole esportare l’inesportabile, una cucina francese di corte, per altro insopportabile nella sua sufficienza verso le altre. Spesso sono meglio i fratelli minori dei ristoranti stellatissimi, sono locali dove gli chef si rilassano, i prezzi diventano più umani, i piatti meno isterici, più semplicemente buoni, più corrispondenti all’attesa, il servizio meno ingessato (vedi gli Atelier di Robuchon o Le Coquillage di Roellinger – per inciso, provati entrambi, ottimi; purtroppo Le Coquillage nel frattempo ha avuto tre stelle).
Quanto all’inglese Ramsay, arriva a Versailles (pare gli sembri un po’ avventuriero), dove un cliente francese e meno che mai parigino mai metterà piede, ma gli inglesi e gli americani accorrono, e fa un cucina tristellata accattivante e non eccezionale in ambiente debitamente kitsch (vedi le poltrone-conchiglia). Qui l’operazione parte da grossi investitori che, budget alla mano, si chiedono dove piazzare delle stelle (una, due, tre, qui, lì), e poi si attrezzano: location, chef – già con un nome, non perdono tempo con i giovani – e tutto il resto che occorre, tipo di cucina, di servizio, per far contenti gli ispettori Michelin.
La Michelin va bene per fare business a chi sa stare nel sistema fronteggiandolo, prevedendolo e programmandolo, mentre rovina le imprese impreparate o nolenti. In questo sistema, è un “partner” difficile e a volte importuno. Ad esempio, troppo spesso le stelle arrivano tardi: che se ne fa Roellinger a cinquant’anni, quando le meritava a trenta ed era allora che andava supportato? Io ricordo che Roellinger a cinquant’anni aveva detto che era troppo vecchio per i fornelli e si era sfilato dalle tre stelle: quando siamo andati a cercarlo nel 2010, abbiamo trovato appena chiuso il tre stelle in paese, ma più in là sulla costa un indimenticabile Le Coquillage, allora definito da Michelin, con due forchette, bistrot allettante con cucina influenzata da Roellinger; Roellinger operava dietro le quinte; come dicevo oggi ha tre stelle: si è rovinato? Un po’ lo temo. Poi, sempre F.S.: perché dare due stelle a un’immatura Hélène Darroze giovanissima, che quando stava nella sua provincia era incantevole ed è stata danneggiata dall’improvvido successo? (boh, questa estate a Parigi ci è piaciuta assai, più di un bistellato e un tristellato visitato in contemporanea… perdonate le note biografiche). Aggiunge F.S.: un bel ristorante che vive di un equilibrio locale, magari in provincia, ottimo in ciò che fa, amato dai clienti abituali, viene tristellato e tutto precipita; non regge la pressione della valutazione, delle frotte i nuovi clienti pieni di fisime, dell’attesa che tutti suoi piatti siano una folgorazione, e non lo sono. I nuovi clienti sono una peste. Si deduce che lui stesso da vecchio cliente era un buon cliente, ma ora è pessimo perché con l’attesa di essere strabiliato. Arriva “un public esxigeant, intraitable, habitué aux cannonades de l’excellence” (p.67). Lui stesso appunto, avendo mangiato questo e quello in attesa dello spirito santo, valuta che “il n’y a pas ce coup de tonnerre” (p.68; ma che accidenti voleva?).
Dunque, il medesimo F.S., che trovava incantevole un posto prima delle tre stelle, ecco che se ci torna dopo le tre, diventa capriccioso, vuole essere folgorato, attende un colpo di tridente in mezzo alla fronte (come dirà poi); non sarà che anche lui, come lo chef, ha perso la testa? Dovremmo un po’ parlare delle attese dei clienti: anche quelle fanno parte del sistema che con tre stelle sembra doparsi. Io rilevo che oggi, settembre 2017, fa scalpore Sébastien Bras, tre stelle, che vuole uscire dal sistema (e Michelin non sa se può concederglielo).
Del resto sopprimere la Michelin sarebbe come “supprimer la télevision dans le paysage français” (p. 59); insomma, è impensabile. Ma F.S. dice anche che un’epoca è terminata. C’è stato un tempo – aggiunge - in cui la Michelin non perdeva un colpo, la gastronomia francese era inquadrata perfettamente, regnava l’ordine gastronomico, si conoscevano le grandi tavole una per una, i gourmet pattugliavano tutto il territorio. Da vent’anni a questa parte tutto è cambiato (il libro è del 2008; terminata già allora). A cominciare dagli chef, che non è più scontato che inseguano le stelle. Ma anche la clientela è cambiata: molti hanno capito che si gioca a épater le bourgeois con prezzi imbarazzanti, inaccessibili, violenti: “Les prix n’ont jamais été aussi violents” (p.63) .
Non c’è più un inno nazionale della cucina francese, e più in generale mancano regole condivise, è finito il predominio della cucina occidentale; questo è affascinante, dice F.S., ma la critica annaspa. Anche la pretesa del magazine britannico Restaurant di individuare i 50 migliori ristoranti è fuori luogo, le classifiche sono ripetitive, la vastità del mondo ignorata (centratura sui paesi anglofoni, paesi asiatici zero; lui ha partecipato come Figaro, tentando di riequilibrare, ma c’era poco da fare). Nel mondo si mangia bene dovunque e in molti modi diversi (ehi, grido io, F.S. sta dicendo che il ristorante è finito! Poiché mica è mangiar fuori, il ristorante, ma una precisa forma storica del mangiar fuori, nata il Francia nel XVIII; altrimenti avremmo dovuto da subito parlare dei ristoranti cinesi, che ci sono da mo’); se questo è vero, è demente volere fare classifiche verticali.
Inoltre, la Michelin non solo non sa più se seguire la sonnolenta tradizione della guida o buttarsi sulla novità, ma non conosce più la situazione. Gli ispettori sono diminuiti e i ristoranti enormemente aumentati. Le valutazioni sono discutibili, ne abbiamo già visto diversi aspetti, ma ce ne sono di cocasse: grottesche, bizzarre; per dirne una, la Germania ha più stelle dell’Italia.
Quanto alle altre guide cartacee, rarefazione, vuoto, mutamenti radicali. Avanza internet. Non si potrà resistere al servizio che può dare, per esempio ai prezzi dimezzati dei tavoli invenduti che possono essere comunicati da un app. quando si è in giro e si vuole andare a mangiare. Né si può continuare e tirare la corda di un malcostume diffuso di compravendita di un pezzo, di una recensione, che ha gettato discredito su tutto il genere di pubblicazioni. Facendo vittime tra gli chef, che ora incensati ora puniti a capriccio si perdono in narcisismi isterici, e tra i lettori che finiscono con il sentirsi irretiti: vanno in luoghi ipercelebrati cercando l’esperienza mistica, e quando non la vivono si sentono gabbati e/o esclusi per una dannata incapacità del loro palato, dall’ambita casta degli intenditori.
Nel frattempo, i buongustai si stanno facendo altre reti di informazione: loro stessi, gli amici, i blog, qualche guida, vanno in posti che tengono segreti, hanno i loro giri… tornerà la cucina naïve, bruta (buona), è questione di tempo. La cucina è un’arte vivente, che ha bisogno di cuochi altrettanto vivi, presenti. “Morale de l’histoire, rien ne vaut un restaurant dans son terroir, avec son passé et le chef à bord” (p.42 ; qui entra in gioco un termine ricorrente e pesante: se la cucina è arte, quali sono le condizioni della sua produzione ? può esserci uno spartito?). Arte per la quale ci sono i tanti cuochi dediti, veri, che stanno nei loro ristoranti a cucinare degnamente, avvolti dai vapori delle loro pentole, quelli che vogliono la felicità, loro e dei clienti; perché se si esce dagli stereotipi, in Francia non si è mai mangiato così bene, ma bisogna andarseli a cercare.
La specificità polemica del discorso e il suo limite stanno nel non vedere un sistema di interdipendenze che includa in sé queste differenze – investitori che mettono soldi per creare stelle, ristoranti stellati che diventano imprese diversificate, buoni ristoranti che vivono del rapporto ristorante /cliente e altre non contemplate, e legga la dinamica dell’insieme, poiché è un insieme.
Manca ancora una parte importante del discorso. La sua componente simbolica, mitica, emozionale. Gli chef super stellati infatti, non sono solo in giro, sono anche fuori di testa. Sia perché si sentono vicini a dio, sia perché temono la caduta. Le stelle scendono in terra e risalgono in cielo con criteri che spesso dio solo sa; se sei nel sistema stellato e le perdi, hai perso più che tua madre. Se ne deduce che vivi nel panico. Ma tutto il sistema stellare è fuori di testa. Si parla di sfruttamenti del personale (stagisti schiavizzati da chef mitici, che ringraziano il cielo di essere schiavizzati da loro); di occultamenti della natura dei prodotti che la moderna tecnologia permette di manipolare in modi che esplicitati non ci piacerebbero per nulla; di dementi miniaturizzazioni di piatti che accettiamo acriticamente, in un mondo di supernutriti che si preoccupano della linea entro un osceno dibattito, che ignora la metà del mondo che muore di fame; dei piatti “faisant travailler les méninges mais guère l’appetit” (p.53), di attese di trovare l’emozione che rapisce, del non trovarla, del chiedersi se non si è in grado di provarla. “On voulait rejoindre un club fermé, on reste au judas de la porte” (p.53) . In questi ristoranti non ci vai se ti piace mangiar bene, ci vai se insegui illusioni: ci trovi una “clientèle d’illusion. Guère de gourmets” (p.58). Questi ristoranti “ces tables nouvelles étaient enfants du marketing” (p58), sono per nuovi ricchi e gourmet di un giorno, non per buongustai.
Concludo con temi sparsi:
Copiare: nella cucina classica fa parte del gioco, mica reinventi la crème brûlée; nell’attuale, è una tentazione irresistibile. Del resto, la creazione originale è possibile, ma non è la regola; il decimo punto del decalogo Gault e Millau: sarai creativo, è quello da temere di più.
L’atmosfera. Fa parte del gioco (diamine! aggiungo io); fa l’esempio di un luogo dove ci sono parigini, c’è vita, c’è un “fleuve d’humanitè” (p.90).
La resistenza della Francia a Slow Food. La Francia dorme su un materasso di allori. Non ci sono buone pizze, buoni cous cous, buoni sushi. La diffusione di stereotipi da parte di giornalisti stranieri che vengono al capezzale della gastronomia francese: fine dei bistrot, museificazione della grandi tavole, sparizione dei prodotti del territorio, dei buongustai…). Mentre fiorisce tutta una cucina buona, non abbastanza conosciuta.
La felicità (le ideologie del benessere e della salute) ha sostituito il piacere gastronomico.