Torta di crema di parmigiano, porcini e tartufo

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Torte salate, Torte salate. Fazzoletti. 

Culture e territori, Italia, Liguria. 

Di Artemisia

Mi faccio ligure: pasta matta al tartufo: due sottili sfoglie sovrapposte, crema di parmigiano fatta con le croste, porcini trifolati, un coperchietto di uovo battuto. 

Farcia 

Crema di croste di parmigiano 

Delle croste di parmigiano vanno ben ripulite, sfregandole anche con uno spazzolino, lavandole. Poi vanno immerse in una ciotola in un bagnetto di latte, che le copra a filo. Lasciatele per un giorno, un giorno e mezzo, in frigo. Diverranno abbastanza morbide. Con un coltellone riducetele a tocchetti. Ora tutto in un mixer per ridurle in crema, con eventuale aggiunta di un poco di latte. Per la torta ci vorranno un 350g di tale crema. 

Porcini trifolati 

Un bella manciata di funghi porcini secchi va messa ad ammollare in acqua. 

500g di porcini surgelati (se li avete freschi, invidia e congratulazioni) vanno in padella con olio d'oliva, aglio, peperoncino. 

Fiamma vivace. Salare. I funghi rilasceranno acqua, farla evaporare. 

A metà cottura, aggiungervi i funghi secchi scolati.

Cuocere mescolando.

A fuoco spento, aggiungere pepe nero e prezzemolo. 

Pasta matta al tartufo

200g di farina00, quattro cucchiai d'olio al tartufo bianco e tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido. 

Farla riposare almeno 10' sotto una pentola. 

Dividerla in due, una parte più grande. 

Stendere un disco di pasta sottile con la parte grande. 

Testo di rame stagnato (qui sono fortunata io) di 34cm spennellato di olio d'oliva: deporvi il disco facendo ricadere ampi bordi sul tavolo. 

Spennellare di olio d'oliva. 

Stendere un disco di pasta sottile con la parte piccola, mettere il secondo disco sull'altro di nuovo facendo ricadere i bordi. 

Spalmare sul fondo di pasta la crema di parmigiano, disseminarvi i funghi. 

Battere due uova in una ciotola, con sale e prezzemolo; versare il composto sul centro della torta, non arriverà ai bordi.

Ripiegare i bordi del disco piccolo verso il centro plissettandoli e tirandoli. Fare su tal bordo un giro di olio d'oliva. 

Ripiegare anche i bordi del disco grande, plissettandoli e tirandoli verso il centro. Farvi su un giro di olio d'oliva. 

Forno a 200° per 30/40'. 

Aspettare che la torta si raffreddi prima di mangiarla, si sente meglio il tartufo. Al tempo stesso, ho visto che riscaldata il giorno dopo nella friggitrice ad aria guadagna una crosticina ammirevole.