Risotto con lo squacquerone e il salame emiliano, anche al salto

Siamo in Risi, Risotti. Di tutto un po', Risi. Tielle, timballi, sartù, gratin.

Di Artemisia

Una cognata emiliana viene a trovarmi con un pacchetto di salamini e dello squacquerone, il fresco formaggio dell'Emilia Romagna cremoso e quasi liquido, tra il dolce e l'acidulo; dopo averli debitamente mangiati con ottime piadine artigianali, ho avuto voglia di farne un risotto. Poi con il risotto che ho programmato avanzasse, ho fatto un riso al salto che - bollente e croccante - stava benissimo con accanto il fresco squacquerone.   

Risotto

Brodo di spezie

Un litro d'acqua, sale, due stelle di anice stellato, quattro grani di pepe lungo, un cucchiaio di baccelli di cardamomo, una stecca di cannella, 20' a sobbollire. 
 
In ampia padella tostare a secco 500g di riso Carnaroli. 

Aggiungere mano a mano brodo di spezie bollente, tanto quanto serve per un risotto all'onda. Tenerne da parte un po' fino in fondo, perché è probabile che sarà utile un mestolino anche all'ultimo momento. 

Subito prima della fine cottura, aggiungere quattro cucchiaiate di squacquerone con una sequenza un po' dilatata per non raffreddare il riso.

Subito dopo aggiungere un salamino ottimo (ne avevo uno arrivato da Imola di circa 8cm) che avrete tagliato in lamelle.

Mescolare.

A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 70g di burro molto freddo a tocchettini e 100g di parmigiano grattugiato. 

Mantecare, mescolare, aggiustare il sale.

Mettere nei piatti, mettervi su un cucchiaio di squacquerone, altre scaglie di salame, e farvi un giro di ottimo pepe nero di mulinello, per esempio pepe selvaggio del Madagascar. 

Riso al salto

Padellino a misura, abbondante burro fuso, mettervi metà risotto ben aggiustato, pressato; 

ora qualche cucchiaiata di squacquerone, qualche fettina di salamino; 

poi l'altra metà del risotto, di nuovo aggiustata e pressata. 

Fuoco medio, un quindicina di minuti, scuotendo un po' la padella per incoraggiare il distacco. 

Rovesciare su un piatto, per girare il malloppo.

Altro burro nella padella, far scivolare il riso, rincalzando e aggiustando, perché abbia bella forma, poi ancora 10', un quarto d'ora. 

Rovesciare sul piatto di portata.

Servire con dello squacquerone.