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Creme e salse sia dolci che salate, Salse salate.
Culture e territori, Francia, Borgogna.
La duxelle è nobile, antica e suggestiva: la
inventò
Varenne, celebre cuoco al servizio del marchese di Uxelle (di qui il
nome), quello del
magnifico castello rinascimentale di Cormatin, una della più belle visite di Borgogna. La duxelle si coniuga con tutto, dai carciofi al pesce. Per esempio, Ravioli di escargot con duxelle di funghi.
Champignon de Paris affettati a fette piccole e sottili e cotti rapidamente nell’olio d’oliva con dello scalogno.
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