Torta con patate e porri multisfoglia

Siamo in due raccolte:

Culture e territori, Italia, Liguria.

Torte salate, Torte salate. Chiuse, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Vedi anche Torta di patate e porri. Cucina bianca. Liguria.

Da Artemisia 

Ho scoperto poi, dopo averla fatta, che con questa torta siamo nella Cucina bianca, quella delle malghe delle Alpi Marittime. Questa cucina prevede pochi ingredienti belli e buoni: farina, latte, panna, formaggi, ricotta, burro, porri, rape, patate. Questi pochi ingredienti, combinati e ricombinati, danno torte simili e diverse, che meritano, tutte, di essere provate. Con questa, senza ancora sapere della Cucina bianca, avevo pensato che ci potesse andare un sorso di panna fresca, di latte, e in effetti ero del tutto in linea con la malga. Un'altra, pure in AAA, di patate e porri crudi, è vicina a questa, ma diversa appunto per i porri crudi, e per il fatto di avere un solo strato di pasta. Qui infatti cosa si celebra? La molteplicità dei sottili stati di pasta matta, come ci insegna la Liguria. Questa volta solo uno strato doppio - possono essere ben di più - che si moltiplica ottimamente nei bordi. In cottura la pasta diventa magnificamente vetrosa. La torta si gonfia: va bene, a volte viene gonfiata con una cannuccia dentro la quale si soffia dopo averla infilata sotto il coperchio. L'abbondanza di olio d'oliva è indispensabile e insaporente. Il formaggio puzzolentino invece non è indispensabile, potete sostituirlo con altro o tutt'altro, che so, un'erbetta; attenzione a non far prevalere una troppo pungente porrosità. 

Farcia porri patate

Due porri arrondellati, la sola parte bianca, vanno dolcemente stufati a fuoco basso in olio d'oliva. Sale.

Due patate grandette vanno lessate (io le ho cotte nel MO in un apposito sacchetto) pelate e schiacciate.

Unite porri e patate. 

Pasta matta

400g di farina, 70g d’olio d'oliva, sale e acqua.

La consistenza deve essere quella del lobo di orecchio; ricavate 4 pagnottelle.

Stendetele a velo.

Allestimento e cottura

Prendete una teglia (io un testo di rame) di 34cm di diametro, unta di olio d'oliva e stendetevi  due strati di pasta, spennellati tra l'uno e l'altro d’olio d'oliva.

Mettete la farcia di porri e patate; avevo un formaggio puzzolentino, un pezzetto; ce l'ho sbriciolato su.

Spolverata di pepe nero.

Altri due strati di pasta, spennellati tra l'uno e l'altro d’olio d'oliva.

Spennellate la superficie con olio d'oliva.

In forno caldo a 180° per 45' circa.