Risotto di pesce con merluzzo, calamari, gamberi e brodo di spezie

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Di Artemisia

Reduce da una vacanza sul lago di Bolsena, tra i più blu, serafici, luminosi, per cui si andava per trattorie desiderandone le sponde e i tramonti, arrischiatamente testando sconfortanti risotti perchè, abbandonata la cucina di casa, ci si lancia in sperimentazioni infondate, arrivata a casa volli consolarmi. In sintesi: mi feci un risotto di pesce in un soddisfacente modo barbaro: ho tostato riso, ci ho versato su della zuppa di pesce, e quello è riuscito. Insieme col risotto mi riuscì un'altra impresa, che mi consolò altrettanto: fare una cernita di libri: basta, teniamo l'essenziale (quasi l'essenziale). 

Prima di tutto ci vuole questa zuppa di pesce, che avrete mangiato avanzandone metà.

Brodo di spezie: 1 litro e mezzo di acqua, sale, un cucchiaino di grani di pepe rosa, uno di falso pepe di Ayacucho, una stella di anice stellato, un pezzetto di macis, tre baccelli di cardamomo, un pollice di zenzero fresco affettato, la buccia di limone (metà). Se ci sono anche testa e lisca, schiaffarcele, altrimenti va bene lo stesso.

Far sobbollire 20’. Filtrare.

In un tegame, cuocere tre-quattro pomodori ridotti in dadolata, per 20’, con uno spicchio d'aglio (che poi si toglie), olio d’oliva e un piccolo peperoncino secco sbriciolato.

Versare nel tegame il brodo di spezie filtrato.

Aggiungere i filetti di gallinella o merluzzo (o altro pesce bianco ben spinato, 400g circa) spinati. Far sobbollire 20'.

Aggiungere 400g di gamberi sgusciati e di calamari puliti e tagliati ad anelli. Far cuocere pochi minuti, 3/4.

A zuppa pronta, aggiungere una nocciola di un trito finissimo di prezzemolo e aglione (se non c’è il dolce aglione, un molto piccolo pezzo di aglio). 

Tegame a fondo spesso, ampio: versarvi 160g di riso carnaroli; mescolare un paio di minuti in tegamne caldo.

Mettete a scaldare nei pressi un pentolino di acqua salata per prudenza, non bastasse la zuppa (a me bastò).

Versarvi la zuppa. Mescolate, sorvegliate, mescolate, la cosa durerà circa 10'.

Regolate l'onda: se è necessario, ancora un sorso di acqua bollente.

Per finire, un giro di pepe selvaggio del Madagascar.