Siamo in tre raccolte.
Verdure e
vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.
Liguria. Divisa in Torte salate. Fazzoletti, e Tutto il Resto.
Che bella invenzione i piccoli pacchetti: come tutte le invenzioni che
rendono preziose, golose, gastronomiche nonnullità. Siamo anche nella Monografia Pacchetti.
In AAA ci sono anche gli Involtini di cavolo con mele e prugne, e gli Involtini di verza di Teo, alla salsa di soia, gli Involtini di cavolo con semi di finocchio.
Da Artemisia
Dosi per circa 30 involtini.
1 verza riccia va sfogliata fino al cuore, lì dove le foglie si serrano strette strette, che va lasciato
intero. Tagliare il cuore alla julienne (andrà nel ripieno).
Sbollentare foglie esterne e julienne
in acqua bollente salata.
Cavare via tutto mettere a scolare; le foglie esterne
vanno private delle coste dure, che vanno tritate e aggiunte alla julienne
(anche queste andranno nel ripieno). Le foglie esterne stendetele su uno strofinaccio
(queste serviranno per gli involtini).
Bollire 2 patate, pelarle, schiacciarle.
Bollire 2 mazzetti di bietole, strizzarli, tritarli.
Mettere due fette di pane raffermo a mollo nel latte. Dopo un po’ strizzarlo.
Mischiare patate, verza triturata e a julienne, bietole, pane, 3 uova sbattute, 100g di parmigiano e pecorino grattugiati.
Condire con sale, pepe nero di mulinello, prezzemolo triturato, maggiorana, e uno
spicchio di aglio ridotto in crema. Che sia un ripieno ben sapido.
Preparate gli involtini: mettere una quenelle di ripieno al centro delle foglie di verza, arrotolare, ripiegare le foglie ai lati per chiuderli. Legarli con la rafia.
Metterli a cuocere in una passata di pomodoro lenta, con aggiunta d’acqua, condita con sale e pepe. Infilarvi un paio di foglie di alloro.
Quando gli involtini sono ben morbidi, finirla lì.
In casa mia, la nonna (contadina dell'alta Val di Sieve, giovane sposa sulle colline fiesolane ma sempre un po' montanara tutta la vita) faceva le "polpette nel cavolo" : le foglie di verza (lei diceva "cavolo verzotto") e un ripieno di carne e patate come per le polpette (le sue). La carne era a volte la macinata, ma in origine erano gli avanzi del lesso tritati fini; le patate erano in quantità doppia della carne, tanto per capire che per quelle contrade c'erano più patate che carne (per lo meno per i contadini). Come si diceva anche altrove in Toscana: "E' lo stufato del sor Pelliccia, tante patate e poca ciccia." Basta pensare che, in quei selvatici luoghi, anche i tortelli/ravioli li riempivano con le patate. Mi viene in mente l'Artusi e la sua storia del pasticcio di polenta. Ma divago.
RispondiEliminaUn caro saluto.
bei ricordi!
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