martedì 20 novembre 2012

Dolce soffice ai pistacchi, Turchia



Siamo in due raccolte.

Dolci Nudi
e in particolare Dolci nudi di tutto un po'.

Turchia.

Da Artemisia

Da Classical Turkish Cooking di A. Algar. Faccio un dolce di cui conservavo ricetta da tempo immemorabile, in una di quelle raccolte dove di quando in quando si cerca per far incontrare desiderio e fattibilità. Dirò la ricetta alla lettera, quindi aggiungerò cambiamenti e considerazioni. Note: ero perplessa sull'aggiunta di lieviti, bicarbonati, cremori; mi pareva che le uova bastassero, ma contravvenire al primo colpo non volli, e tutto misi tranne il cremore che non avevo; inoltre dovetti modificare la quantità di pistacchi avendone solo 100g (già triturati, portati dalla Sicilia) e aggiunsi 40 di pinoli interi, parte dentro e parte su. Il resto tutto come da ricetta. Il dolce salì e si sedè, cosa che odio, come si vede dalle foto. In genere accade per shok termico. Che effetto fa? Interessante: lieve lievissimo, sottile guscio tostato e meringhevole, il pinolo abbrustolito non disdice, interno fondente e non impastato, ma a sua volta aereo; penso a pirottini per sfruttare al meglio il contrasto dentro/fuori. Le pitture che molto mi seducono sono di Francis Smith: A Turkish Lady Going with her Slave to the Bath ca. 1760, Yale Center for British Art. Kisler Aga, Chief of the Black Eunuchs and First Keeper of the Serraglio wikigaller. Siamo nella raccolta Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.

Tostare 140g di pistacchi sgusciati nel forno a 150° per 15' circa, rigirandoli ogni tanto e facendo attenzione a non bruciarli. Sfregarli tra le mani per eliminare il piu’ possibile la pellicina che li ricopre.

Tritarli finemente.

Battere 6 tuorli con 75g di zucchero finche’ il composto ben montato non e’ di colore giallo chiaro.

Unire 180g di yogurt intero e 85g olio extra vergine di oliva di sapore delicato.

Mescolare ancora, poi aggiungere 110g di farina setacciata con 1/4 di cucchiaino di lievito, 3/4 c. di bicarbonato, 1/4 c. di sale e i pistacchi.

Montare a neve 6 albumi con 1/2 c. di cremotartaro.

Aggiungere 75g di zucchero e continuare a montare finche’ il composto non è lucido.

Incorporare delicatamente gli albumi al resto dell’impasto.

Versare in una tortiera da 26cm imburrata e infarinata e cuocere a 175° per 55' circa.






17 commenti:

  1. Azzardo: temperatura del forno troppo alta, yogurt troppo acquoso (quello turco è molto più asciutto, quasi panna montata). Se lo riprovi, metti a colare lo yogurt (greco) nella garza (ed anche una ciotolina d'acqua nel forno).

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  2. era uno yogurt tosto (greco, ma come quello turco che conosco bene), e il forno era a 170 circa, secondo me sono tutte quelle aggiunte di lievitanti...

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  3. Io idee sulla cause non ne ho, ma la torta voglio provarla e allora seguo il tuo suggerimento e non uso lieviti!
    Poi ti faccio sapere :D
    Baci

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  4. e' favolosa, segno subito la ricetta. Buon pomeriggio Daniela.

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  5. Il dolce mi piace, ma sono d'accordo con te, i lieviti non ci vanno. Faccio varie ricette con frutta secca e non ce n'è bisogno. Tu, sempre bravissima

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  6. Piacere di conoscerti! Grazie per essere passata dal mio blog.

    Mi prenoto per le tue prossime ricette....a presto!

    Ps. Se mio marito vedesse questa tua torta te ne ruberebbe una fetta.

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  7. Artù: tuo marito? deduco che per te ci vuole pane e salame :))

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  8. ciao...carino il tuo blog...ti seguiamo...ti va di ricambiare iscrivendoti al nostro blog http://aleanna-cakes.blogspot.it/...
    grazie alla prossima :)))

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  9. a proposito di pistacchi, attendo speranzosa la ricetta del güllaç
    alessandra

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  10. Semplicemente meravigliosa!!! Bravissima, un abbraccio

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  11. il gullac sarà dura, ci vuole la materia prima, ma grazie della fiducia, chissà...e grazie a Paola che apprezza comunque.

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  12. Immagino già quanto è soffice questo dolce con i pistacchi..
    E' ottimo :)
    Davvero buono.
    Non l'ho mai assaggiato..mi hai incuriosita!
    A presto.
    Incoronata.

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  13. Wow sembra fantastica, complimenti!
    Baci e buona giornata!

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  14. Questo è il tipo di dolce che adoro.. con l'interno "umido". Ottimo!

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  15. da provare e riprovare di certo,
    la sensazione: che sia troppo aggiungere al solito lievito anche il bicarbonato e il cremor tartaro..di solito o questo o quello
    la suggestione: viva il pistacchio! ho una pasta di pistacchi presa come una reliquia al Papposileno, luogo delle mie brame, ma non ne sto facendo un proficuo uso..mi sono limitata a grattarla usandola cioè come polvere raggrumata..è come la pasta di mandorle solo che è pistacchio! vabbè trarrò ispirazione dalla tua dolce turcheria, grazie!

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  16. un certo panetto di pasta di mandorle lo comperai ....non ricordo, ho in mente un'aria del sud (ovvio) serviva per fare latte di mandorle. e ne feci dolci ottimi, ora cerco.

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commenti