Zuppa di soffritto come a Napoli

Siamo nella raccolta di Ricette napoletane: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.

Da Alfredo

Sul tavolo di  Marzo 2012. Da Ida e Alfredo. La cena de o 'rraù. Nel menu di  Febbraio 2013. La cena dell'abbondanza napoletana. Infine c'è quella che Alfredo portò per una cena con sartù, Dicembre 2014. La cena del sartù di riso. A tavola. Fu mangiata con pane casereccio.

Ingredienti: frattaglie di maiale (polmone, trachea, cuore, cotenne, non metto milza e reni). Concentrato e passata di pomodoro. Sugna, olio d'oliva. Peperoncino rosso (uno o mezzo a seconda di quanto piccante la volete). Almeno quattro papaccelle rosse. Alloro, da noi chiamato Lauro. Vino rosso 150 cl., sale.

Preparazione: i pezzi di carne ben lavati vanno soffritti nella sugna e nell'olio aggiungendo man mano vino rosso (120 cl) da far evaporare. Aggiungere la quantità desiderata di peperoncino rosso e le foglie di lauro. Si aggiunge il concentrato e la passata di pomodoro, un po' d'acqua e il sale. Lasciare a "pipiare" rimestando di tanto in tanto.

La salsa di papaccelle va preparata a parte. Le papaccelle che sono dei peperoni corti e polputi (mi raccomando che siano rossi) vanno un po' sbollentati, privati della pelle e poi frullati in modo che si ottenga una certa cremosità. Quindi, a parte, uno spicchio d'aglio soffritto in un po' d'olio. Quando lo si nota dorato si toglierà e si verserà la crema ottenuta dalle papaccelle. Un po' di vino rosso da far evaporare.

Questa salsa la verseremo in quella di pomodoro e la lasceremo cuocere ancora per circa un'ora. Molta attenzione, perchè tende ad attaccarsi sul fondo della pentola.

Gustare bollente su crostini o per condire i vermicelli.