Pasticcio di zucca e formaggio. Calabria

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Pasticcio con zucca e formaggio del 13 dicembre, Calabria

Da Artemisia, che fa una ricetta di Cecilia

Cecilia fa bei doni: un cesto di magnifiche cipolle rosse e setose, dei fiori di finocchio, dei semi profumati, e una ricetta di zucca magnifica per bontà e per ciò che porta con sè di tradizione e aria di Calabria. Dice che dalle sue parti si prepara la sera del 13 dicembre. La faccio subito, e sotto c'è la ricetta con le mie note. Cecilia la porterà una sera fatta da lei, con alcuni tocchetti di formaggio in cima. Bontà divina (foto in fondo con tovaglia a righe). Sul tavolo di Febbraio 2019. Ammuina 2.

Fette di zucca tagliate in lungo, piuttosto sottili; si lasciano sgocciolare, sotto un peso, per un'ora circa dopo averle un po' salate e pepate (nota di Artemisia: ho usato un chilo di polpa di zucca a pasta non particolarmente dura, ma dopo un'ora di scolatura in uno scolapasta su ciotola, sul fondo della ciotola c'era solo un cucchiaio di liquido. Con una zucca nordica bella tosta la scolatura potrebbe non servire).

Poi, si spolverano con farina e si friggono con poco olio d'oliva.

Intanto si prepara della mollica di pane sbriciolando tra il palmo delle mani, a poco a poco, del pane raffermo. Se non si ha il pane raffermo si utilizza del pangrattato (nota di A: ho usato quattro fette di pane di Lariano semi integrale, inclusa la crosta, frullato nel mixer finché non ho ottenuto grosse briciole; il pane croccante era così buono che non opterei mai per il pan grattato).

Si prepara anche del parmigiano grattugiato (meglio ancora del pecorino silano poco stagionato; nota di A: ho usato 100g di pecorino romano).

Ci andrebbe anche un po' di salsiccia calabrese.

Si prende una teglia di terracotta, aromatizzata con foglie fresche di alloro (si strofina l'interno della teglia con l'alloro): un filo d'olio d'oliva, una manciata di pane, uno strato di zucca, uno di pane, dei pezzetti di caciocavallo non stagionato, altra zucca fino a esaurimento (nota di A: ho usato mezza provola affumicata; ha certamente inciso sul sapore finale, che comunque era ottimo. Le foglie di alloro le ho messe intorno al pasticcio, quattro, perché amo vederle in corona).

Si copre tutto con una spruzzata di pane e formaggio. Un filo d'olio d'oliva.

Si mette in forno alto per mezz'ora.
 
Zucca gratinata calabrese con la brioche al formaggio

Da Artemisia.

Desiderando provare i nuovi tegamini di alluminio, memore dell'ottimo pasticcio calabrese e con della brioche al formaggio da consumare, coniugai queste faccende come segue. Non sono l'unica a fare variazioni; ammirate anche il Pasticcio di zucca e pane di Teo.

Oliare con olio d'oliva il fondo di un tegamino di alluminio.

Spargervi una manciata di brioche al formaggio sbriciolata, e una spolverata di parmigiano grattugiato.

Cospargere con una manciata di sottili e piccole fette di zucca, che prima avete fritto rapidamente in olio d'oliva dopo averle spolverate di farina.

Adesso spargetevi pure una fetta di provola affumicata che avete ridotto a dadini.

Coprite con altra brioche e parmigiano.

Sale, pepe nero appena macinato, un giro d'olio d'oliva.

Completate con una foglia di alloro.

Venti minuti di forno già caldo a 180°.

Mangiare bollente, con il formaggio che fonde.

Pasticcio con la zucca in padella

Da Cecilia.

Questa volta Cecilia ci ha messo lo speck e l'ha cotta in padella. La madre, che l'ha creata, ci metteva il salame e il formaggio calabresi, cucinando sotto un cielo e un sole calabresi. Voi vedete un po', mantenendo l'accoppiata fondamentale zucca/pane. Nel menu di Gennaio 2010. La cena della parmigiana con la zucca.

Fate gli strati (vedi sopra) nella padella oliata.

Fate cuocere a fuoco medio, pressando il composto e infine rovesciando su un piatto di portata.

Sull'abbrustolire, meditate: se non sfiorate la bruciacchiatura, può perderci.

Servire ben calda, con il pane crocchiante e la zucca fondente.

Con un'insalatina fresca è un ottimo pasto.