Risotto al radicchio di Treviso, tardivo, secondo Maffioli.

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Da Artemisia

Nel mercato di Rialto, a Venezia, si vendono, a prezzo molto più basso dei cespi, foglie “sfuse” di radicchio tardivo, adatte per questo risotto. Nel risotto fotografato, le fresche punte arriciate sono state aggiunte "per bellezza". Da Giuseppe Maffioli, La cucina trevigiana, Franco Muzzio Editore, 1983. Poiché il bel libro di questo autore sulla cucina trevigiana è al momento introvabile, Artemisia fa opera benemerita diffondendo tramite AAA le sue ricette con il radicchio trevigiano. Nel menu  Dicembre 2013. Il 29. Una cena veneziana con una quiche di baccalà mantecato.
 
Usare le foglie che si spezzano o quelle esterne, ma che siano ben croccanti, lavarle ben bene, tagliarle a pezzettini e farle saltare in un soffritto di cipolla, aglio, olio d'oliva e burro.

Spegnere con mezzo bicchiere di vino bianco.

Aggiungere il riso vialone nano, e poi, poco per volta, del buon brodo bollente.

A tre quarti di cottura legare con una grossa noce di burro, e abbondantissimo parmigiano.

Aggiungere se occorre un po' di brodo bollente per portare il risotto alla consistenza all'onda: quando si versa nel piatto, deve allargarsi da sé verso i bordi (un po' più morbido di quello della foto, in effetti). 

Aggiungere alla fine un po' di  pepe nero appena macinato.