Rouille e Aioli

Qui siamo in una raccolta dove riuniamo una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che chiedono un biscotto o un pezzo di pane su cui poggiare, o sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Distinguiamo Creme e mousse salate, propense all'autonomia e al crostino, dalle Salse salate chiedenti cibi da irrorare o accompagnare; poi ci sono Creme, salse, glasse dolci, per accompagnare, rivestire e farcire dolci, o andare da sole in coppetta.

Da Artemisia Comina.

Potremmo dire maionesi all'aglio; nella rouille c'è lo zafferano. In genere accompagnano pesci, che siano alla griglia o in bouillabaisse. Ma anche semplici crostini o patate al vapore saranno lieti di accoglierla. Nel menu Settembre 2008. Intorno a una zuppiera. Con la fondue de poulard di George Blanc. Su acconci crostini, accompagnava una Zuppa provenzale di pesce con arancia e aglio, sul tavolo di Settembre 2012. Cena provenzale con zuppa di pesce e pissaladiere. Ha accompagnato una Terrina di merluzzo, baccalà e peperoni; l'aglio troppo forte ha richiesto che alla fine la addolcissi - e sbianchissi - con il succo di un lime. Accorgimento: se si sospetta sia virulento - ma anche in linea generale - tenere a bagno l'aglio nel latte per qualche ora, o sbollentarlo. Nel menu di Giugno 2018. L’ultimo seminario prima dell’estate; quatta la festa si insinua da sé.

Aioli

Ha accompagnato una Terrina di tonno all'aioli.

Versione basica: ridurre in crema 2 spicchi d'aglio. Aggiungere 2 tuorli e montare come una maionese con 1/4 di litro d'olio d'oliva ev. Salare e pepare. Versione più raffinata: tutto come il rouille, ma niente peperoncino.


Rouille

Mettere in una ciotola tre spicchi d’aglio ridotti in crema e tre rossi d’uovo; mescolare e condire con mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere. Far riposare due minuti: il peperoncino “cuocerà” i rossi stabilizzandoli e impedendo loro di impazzire mentre si farà la salsa.

Aggiungere ora dell’olio d’oliva e.v. come si fa per la maionese, goccia a goccia e mescolando.

Fate scaldare un cucchiaio raso di vino bianco secco con un pizzico di pistilli di zafferano, versate nella salsa, aggiungete un pizzico di sale e uno di pepe bianco macinato al momento.

Aggiungete del prezzemolo finemente triturato (non vi stupite se nella rouille della foto non c’è, poiché nel precipitare della preparazione di una cena, decisi che ne avevo abbastanza e tagliai corto).