Faraone e gamberoni.

Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.

Da Artemisia Comina, che fa una ricetta di Elle.

Dunque, l'ho fatto. Questo piatto mette insieme faraone e gamberoni, fatti andare in tegame, separatamente, rosolando le une e gli altri; quindi si portano a cottura, coperti e piano, con tempi assai diversi; infine si legano polli e pesci con una salsa vellutata e densamente rosata, fatta a partire dal carapace di questi ultimi. La particolarità del piatto non è data dalla congiunzione avio-marina, strana nella testa ma non nella bocca, ma dalla forza sapida e cremosa della cosidetta salsa americana, in cui il crostaceo, specie la saporita testa, dà decisamente il tono. A leggere tutte le manovre necessarie parrà strano, ma ho usato solo due tegami. Fondamentalmente, un wok di ghisa: prima per far saltare i gusci dei gamberoni, poi per fare la salsa fase 1, poi per rosolare le faraone, quindi per saltare le code di gambero, infine per riunire polli e pesci, versarvi la salsa, dare un ultimo bollo e portare il piatto in tavola, con il vantaggio della tenuta di calore offerta dalla ghisa. Tra un'operazione e l'altra, solo una passata di carta da cucina nel wok, per togliere residui. Quindi bastano un wok e un tegamino per ridurre la salsa (fase 3) e scaldarla, se necessario, prima di versarla su faraone e gamberoni. Ma la vera questione è: com'è questo piatto? Troppo sapido, densamente cremoso e aggressivo per me, come capita se non si usano con prudenza le saporitissime teste di gambero. Si potrebbe allieviare. Lo schiaffo in Officina riparazioni. Nel menu di  Settembre 2004. Una cena con la testa quasi in Francia.

Per 8 persone.

1 - Salsa americana prima fase: 

Sgusciare 750g di gamberoni mettendo le code pulite da parte.

Far saltare in 2 cucchiai di olio d'oliva, in un tegame, i gusci triturati grossolanamente, deglassare con 50cl di cognac e bagnare con 1 dl di vino bianco secco e un bicchiere d'acqua.

Aggiungere 3 pomodori a dadolata, 1 bouquet garni (giro sul terrazzo: timo limone, alloro, rosmarino, maggiorana), sale, pepe, un pizzico cayenna (peperoncino assai piccante, in polvere; si trova anche con il nome di chili).

Cuocere coperto da 15 a 20'.

Pestare e passare al setaccio.

Fondere 30g di burro nel tegame, mescolarvi 30g farina ottenendo una crema, quindi incorporarvi il passato, mescolando molto bene, finchè non inizia l'ebollizione.

Colorare con 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro.

La salsa non è finita: andrà completata con il sugo delle faraone.

2 - Lavorarsi le faraone: 

Tagliare a pezzi due faraone (kg1.400).

Rosolarli in 50g di burro.

Cuocere piano e coperto per 20'.

Alla fine, si sarà formato un ricco sughetto. Tirar via i pezzi di faraona dal sugo e tenerli in caldo.

3 -  Salsa americana seconda fase: 

Aggiungere il sughetto delle faraone alla salsa, insieme con 75g di crème fraîche e far ridurre.


4 - Trattare le code dei gamberoni:

Saltare le code in 70g di burro.

Deglassare con 50cl di cognac.

Cuocere 2', aggiungendo qualche cucchiaiata di salsa.

5 - Finire il piatto:

Riunire gamberoni e faraone (se si usa il tegame in cui sono state saltate le code, e nel quale si intende anche servire in tavola, tirarle fuori, mettere i pezzi di faraona, poi le code, in modo che nella presentazione siano in evidenza sopra la faraona).

Versare la salsa su faraone e gamberoni, cuocere ancora, piano e coperto, per 5'.

Servire.