TOSCANA. FIRENZE. RISTORANTE IL CIBREO.

Una vecchia conoscenza. Da quanti anni? Metà degli ’80, suppongo. Ci siamo venuti più volte, assaggiando questo e quello. E ricordando alcune cose. Lo sformato di ricotta con il ragù, il cervello al cartoccio, la polenta alle erbe, la crema di peperoni gialli, il budino di pomodoro…

Ci torniamo dopo una lunga assenza. E mentre assaggiamo dei piccoli bocconi di benvenuto, un frammento di sformato di ricotta, un crostino al fegato, uno con stracchino e stilla di mostarda, ci facciamo tentare dai vecchi amici. Lo sformato con il ragù di carni bianche, appunto. E il cervello al cartoccio con cannella e limone, che tanto aveva colpito Nunchesto. La torta di cioccolato senza farina, che era stata dimenticata, è tornata alla memoria al primo fondente boccone. L’insalata di dadini di pecorino e noci avevo pure tentato di riprodurla, mentre non ricordavo l’ottima trippa. Cristallina, direi. Il cameriere fiorentino ci ha fatto capire che scoppiano d’orgoglio, per la loro trippa. Come la curiamo noi a Firenze, nessuno. Reincontro con piacere lo squisitamente sapido budino di pomodoro.

Ordino un piatto nuovo, salsicce e fagioli. C’è una costellazione di piccoli compagni di viaggio. Ceci, patate al pomodoro…

Ci vengono molto gentilmente portati assaggi imprevisti di questo e di quello: della minestra di pane, un po’ di coda, delle scaloppine fritte fatte riposare sotto dei fiocchi di squisito pomodoro dolcissimo; anche la fetta di torta al cioccolato è un omaggio a due stremati commensali che si erano fatti recitare la lista dei dolci per il piacere della conoscenza e della letteratura, ma che non pensavano di poter gustare più nulla. E invece gustarono.

Scegliamo il turno delle 19,30. Ce ne sono due, l’altro è alle nove; e il susseguirsi dei turni è argomento di critica. Ma noi siamo stati in santa pace, quattro gatti in amichevole penombra percorsa da frotte di camerieri mimetizzati da una blandamente informale camicia azzurra, e siamo andati via mentre il locale si riempiva, senza che ci fosse stata fatta fretta alcuna, avendo avuto modo di mangiare e assaggiare con tutto agio, e anche di fare conoscenza con il giovane Picchi, un venticinquenne vispo in camicia rosa che interrotta una carriera nell’arte figurativa, di cui resta traccia su un muro nelle penne di una sorta di cicogna bianca che medita su uno sfondo verde, si avvicina a quella dei fornelli con giovanile slancio. Con lui celebriamo la cucina di casa e le sue ricchezze, se riprese con arte e cura.

Quando venimmo qui la prima volta non avevamo ancora assistito a tanti impiattamenti giapponesizzanti, a tanti Mirò nei piatti, a tante schegge di questo e quello variamente assemblate. Risultati seducenti, spesso. Ma anche, se senza alternative, una sensazione di monotonia obbligatoria. Tanto che spesso faccio sogni estetici intorno a rotonde zuppiere dai fianchi gonfi, a sformati turriti da cui rotolano polpettine, a torte fortificate e incoronate che squarciate da scimitarre lasciano fluire ricchi ripieni. Insomma, la cucina della festa in famiglia. Qui si vola su territori ancora diversi, siamo quasi ai piatti che si mangiano all’angolo del focolare, con la scodella sulle ginocchia, mentre si abbrustolisce il pane sulla punta del forchettone protesa verso la brace. Comunque, un’estetica e un gusto che fanno da felice contrappunto, oggi più di allora, a una cucina da ristorante che oscilla tra sciatteria e spume.

Ambiente accogliente, e come dicevo, in suggestiva penombra. Fatto sta che la mania del fotografare mi ha reso sensibile alla luce giusta. Giusta? Suggestiva, e insieme che permetta di vedere bene quello che hai nel piatto, i suoi colori. Va be’ che l’occhio umano è più sensibile di quello fotografico, e soprattutto più fantasioso. Ma se ci metti di mezzo una verifica come l’obiettivo, ti accorgi che le luci contano, si differenziano da locale a locale. E che c’è una competenza specifica sulla luce.

Ancora sulle penombre cibree: in fondo alla sala semioscura, scintilla scenograficamente, saliti alcuni gradini, la cucina.

Le cucine si dividono in infere, come quella dell’Europeo Mattozzi a Napoli, e celesti, come quella di un ristorante londinese allestito da Conran che aveva due cucine dalle pareti di vetro, su due piani, una sull’altra, che si vedevano dall’interno del ristorante. O come quella indimenticata di un ristorante danese con una teoria di giovanissimi atletici cuochi in vista, di bellezza angelica e ricci castani e dorati sotto gli alti cappelli e passi danzanti attorno alla pentole.

Quella del Cibreo, senza eguagliare il perfetto sulfureo di Mattozzi, tende all’infero, con pile di pentole di alluminio provate dal lavoro e cuochi alquanto corruschi. I camerieri invece sono arcangioleschi nei loro passi lievi e solleciti e a volte anche sagrestaneschi, come quando si siedono – stavo per dire si inginocchiano – accanto a te per declinarti il menu. Non che io in genere apprezzi menu recitati. Anzi, non vorrei nemmeno che me lo portassero via. Vorrei leggermelo con cura anche dopo la scelta, continuare a rimirarmi la varietà delle scelte. Ma insomma, qui da quando me lo ricordo funziona così. Ti devi concentrare e cercare di non farti sopraffare dall’incantamento della sequenza, acchiappando la gazzella mentre passa di corsa.

Il Cibreo
Via dei Macci 122r
Tel. 552341100