Budino di zucca con amaretti, zenzero e corona di radicchio con l'uva

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Di Artemisia Comina.

Sformato di zucca con amaretti e zenzero, corona di radicchio con l’uva, e crema di broccoli. Volevo mettere insieme il dolce giallo cremoso della zucca, l’amaro rosso croccante del radicchio, l’amarognolo verde fluido del broccolo, l’umida giada trasparente dell’uva. Nel menu di  Dicembre 2007. Il comitato organizzatore e la torta olandese di maiale, prugne e mele. Anni prima fu nel menu di Dicembre 1990. Una festa con ospiti selvatici.

Budino

Cuocere 1kg di zucca a pasta dura sbucciata e a pezzetti con un grosso spicchio d'aglio affettato e un peperoncino piccante a pezzetti; salare. Quando si disfa (30' circa), farne una crema col minipimer.

Unire un cucchiaio di zenzero secco in polvere e 100g di amaretti in polvere; incorporare uno alla volta tre tuorli. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Montare a neve 3 albumi. Unire al composto prima un terzo degli albumi e poi il resto, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto; amalgamare bene.

Imburrare e infarinare uno stampo col buco, riempirlo col composto e assestare battendolo delicatamente sul tavolo. Bagnomaria già caldo, forno a 180°, per un'h e 10'. Tenere presente che il budino tremola assai ma esce; non fare gesti isterici, non allungare la cottura, e rovesciare con delicatezza.

Cresta

Lavare le foglie di radicchio rosso di Treviso precoce, scelte per la loro forma nell’apice, garbate, arricciolate; asciugarle, tagliare gli apici, sistemarli torno torno nel foro centrale del budino, come petali di rosa.

Tagliare alla julienne il resto delle foglie, deporle nel centro del foro.

Tagliare a metà una manciata di chicchi d’uva bianca, deporli sul radicchio tagliato alla julienne.

Fare una vinaigrette con aceto di mele, olio d'oliva, sale. Versarla sul radicchio al momento di servire.

Crema di broccolo siciliano

Pulire e lessare un cespo di broccolo siciliano; passarlo al setaccio.

Rendere la crema fluida con l’aggiunta di poca acqua di cottura, scaldare a fuoco basso, salare; tirare via dal fuoco, emulsionare con olio e.v. d’oliva.

Servirla a parte con il budino.