Tagliarini e fagioli della Valle di Comino

Da Mentuccia Fibrena, la cugina di campagna di Artemisia

E' un piatto universale del meridione: pasta senza uova, sapientemente maltagliata, e fagioli. Ogni borgo ha la sua versione, ciascuna è squisitissima. L’assenza d’uovo conferisce alla pasta caratteristiche, tra cui la speciale cremosità, che vi preghiamo di non sciupare. Scriteriate massaie di campagna, cui ha dato alla testa la recente ricchezza della dispensa, ci schiaffano un uovo. Non fatelo. Questa è una versione della Valle di Comino. Nella ricetta, corale, sono evocate Adalgisa, Luisetta, Gigina, Elena… ognuna dice la sua, lascia una traccia, dà consigli. Quanto ai fagioli, adattissimi sarebbero i deliquescenti fagioli cannellini di Atina della Cooperativa agricola del Mollarino. La loro caratteristica è deliquescere, ovvero che hanno la proprietà di risolversi in liquido, di liquefarsi, disciogliersi: sono andata in deliquio. E' un prodotto IGP della Valle di Comino, in fase istruttoria per la DOP. Buccia molto sottile, cottura senza ammollo: 40/55’. In bocca ne senti tutta la deliquescenza, senti la tenera tenerezza della loro buccettinuzza. La morte loro sono i tagliarini e fagioli, ad Atina detti pappafuocchie. Li ho anche accostati con il radicchio e la pancetta. Circa la deliquescenza:

Quando Proserpina viene rapita da Plutone re degli inferi, la ninfa Ciane emerge fino alla vita dalla fonte che prende nome da lei e gli si para davanti, allargando le braccia. Vuole dissuaderlo, lo rimprovera aspramente, gli dice che così non si fa con le fanciulle, che non è modo. Quello la ignora con tutta la sua protervia di dio importante e infernale. Fa roteare terribilmente la sua mazza, lanciandola verso il fondo delle acque presidiate da Ciane; la terra si apre e carro e cavalli precipitano nel varco che si è aperto, andando verso l’Ade. La ninfa, afflitta e perdente, dal disappunto deliquesce, si trasforma in acqua.

…Ciane, angosciata per il rapimento della dea e per la brutale violazione della sua fonte, portava dentro di sé in silenzio una ferita insanabile tanto che si consumò fino a fondersi in quelle acque di cui era stata prima la divinità. Era visibile il rammollirsi delle sue membra, il flettersi delle ossa, il fiaccarsi delle unghie. Le prime a mutarsi in liquido furono le parti più fine e leggere: i capelli cerulei, le dita, le mani e i piedi; il loro passaggio allo stato liquido fu facile. Poi le spalle, la schiena, i fianchi, il petto persero consistenza e scivolarono via in rivoli sottili. Infine l’acqua prese il posto del sangue vivo nelle vene svigorite e non restò più nulla che si potesse stringere tra le mani.

D'ora in poi sostituiamo l'abusato e anatomico "si scioglie in bocca" con "veramente deliquescente!". Pensateci: ci chiniamo assorti e assaporanti sul piatto, poi tiriamo su la testa e irradiando una compiuta soddisfazione esclamiamo: "deliquescente, davvero!". 

I tagliarini e fagioli si possono fare in anticipo? Sì. Si completa il piatto e lo si mette in attesa in una pentola. Al momento di servire, i tagliarini si scaldano e si sciolgono con un po’ di acqua di cottura conservata e resa di nuovo bollente (in mancanza, acqua salata). Nel dettaglio: l’acqua bollente va versata nella pentola dove stanno i tagliarini e fagioli freddi; si accende il fuoco, si mescola per sciogliere l’intrico di taglierini, si lascia sulla fiamma per qualche minuto. Se si prevede di scaldare, ridurre di un etto la quantità di pasta prevista, perchè restando lì, "cresce". Nelle prime foto i tagliarini del menu di Agosto 2007. Lazio. Val di Comino. Il menu dei tagliarini e fagioli. I tagliarini, fatti da Adalgisa, sono conditi in bianco, un classico, il da me più amato. Potete vedere come li fa, passo passo, Adalgisa. I suoi tagliarini hanno uno “stile” stretto e corto; altre li fanno appena più larghi e lunghi. La cucina della casa della Valle di Comino ha tre finestre: una dà sulla valle, due sul giardino, e il tiglio dai due tronchi avvitati entra in una delle due con rami e foglie. Sotto la finestra cresce una rosa incognita. La casa è attraversata da una traiettoria che attraverso il portone chiodato porta dall'ombra della strada alla luce della valle, passando prima dall'androne a volta, poi dal cosidetto ingresso con la scala che scende in giardino, luogo di letture, e approdando infine al balcone. Artemisia cucinò i tagliarini un giorno di maggio. Questo piatto è squisito. Perché farlo così di rado? Ovvero: si può fare anche a Roma (per 8 persone, metà della quantità indicata per 12). Con fagioli ottimi: zolfini cotti nel fiasco. Condimento bianco. Con l'aggiunta di peperoncino, e alla fine pepe nero macinato al momento. Sul tavolo di Maggio 2019. Ritrovarsi (quelli nella ciotola turchese). Furono anche nel menu di Maggio 2019. La presidentessa (quelli nella ciotola cinese berde e rossa).

Tagliarini e fagioli della Valle di Comino

Per 12 persone.

Pasta:

500g di farina00, sale e l'acqua tiepida che prende per ottenere una pasta soda ed elastica.

Farla riposare sotto una pentola calda per 10' almeno, si stenderà più facilmente (accorgimento di Mentuccia; Adalgisa dopo il riposo la lavora abbastanza, arrotolandola e ristendendola).

Dividerla in due panetti.

Tirarla sottile (1 1/2, 2mm).

Appoggiare i dischi di pasta su una tovaglia e lasciarli scoperti aspettando che asciughino al punto giusto, o la pasta si incollerà (un quarto d'ora circa; Luisetta aspettava che i bordi iniziassero a seccare). 

Infarinarli (Adalgisa lo fa con farina di grano duro).

Arrotolarli in rotoli laschi e alquanto piatti.

Tagliarli a listarelle di 1cm circa (Adalgisa li taglia di sbieco, senza tagliare tutto il rotolo, per ottenere pezzi brevi).

Disporla su vassoi, di nuovo ben infarinando e lasciando distanza, pena il ritrovarsi con saldati nidi di serpi.

Coprire con strofinacci in attesa di cottura.

Condimenti: 

Fagioli: 600g di fagioli cannellini cotti con relativi aromi (sedano, cipolla, carota), e se si vuole un peperoncino secco.

A partire dai fagioli, due versioni, bianca e rossa.

In bianco: 4 grandi cipolle bianche ben soffritte (se si vuole, con peperoncino); quando il soffritto è dorato e ben appassito, si aggiunge appena un po' d' acqua di cottura dei tagliarini per renderlo abbondante e fluido. A questo punto si uniscono i fagioli cannellini.

In rosso: si condiscono i fagioli con pochi pomodori freschi cotti per 20' con aglio, olio d'oliva, peperoncino e basilico (Elena); con olio d'oliva, pomodori freschi, basilico, cipolla, 20' di cottura (Adalgisa).

La cottura dei tagliarini si fa in acqua bollente salata nella quale avete messo un goccio d’olio d'oliva; è rapida. Conservare un po' d'acqua di cottura: servirà per mettere al punto il condimento e per eventuali necessità di riscaldare il piatto finito.

Il condimento si versa in una capace ciotola, insieme ai tagliarini. Valutare se aggiungere ancora un po' d'acqua di cottura per rendere l'insieme sciolto e scorrevole. Tutto va lasciato un po’ lì: questo fa sì che i tagliarini diventino cremosi.