Pizza con scarola e ciauscolo

Siamo in due raccolte.

Ricette napoletane: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.

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Artemisia Comina si ispira a una ricetta di Mentuccia

Ricordo che si tratta di una ricetta della Valle di Comino, sud di Roma, ex provincia di Caserta ovvero Regno di Napoli, ai confini con Lazio e Abruzzo, oggi Ciociaria. Grazie alla ricetta che Mentuccia mi ha passato, un appunto sul quaderno di cucina di sua zia Bianca, mi viene in mente di aggiungere alla pasta un cucchiaio di sugna di Agerola invece che di olio d'oliva. Bontà dell’impasto cotto e morbida opulenza del riccioluto cornicione, soffice sospirare e gonfiarsi liscio e ricco di bolle della pasta cruda. Ecco l’appunto dal quale sono partita:

Lessare la scarola, ripassarla in olio dove si è fatto friggere dell'aglio; aggiungere pezzetti di salame o salsicce, parmigiano grattugiato e uova ( su un chilo e mezzo di scarola 2 uova battute). 200 gr. di ricotta (quando c'è). Per la pasta mettere sugna, acqua e farina e un po' di sale.

Versione di Artemisia

Pasta lievitata con lo sugna

500g di farina00, 300g di acqua tiepida, 25g di lievito di birra, un cucchiaio di sugna, un cucchiaino di malto, uno di sale (ricordo che il sale va aggiunto all’impasto in ultimo, il malto o lo zucchero si mettono subito). Se avete tempo, dimezzate il lievito e fate lievitare: è più digeribile.

Non ho fatto lievitare, ma dopo aver impastato ho subito steso due dischi di pasta, uno per il fondo della teglia (28cm di diametro) e uno per il coperchio.

Farcia

- un piede di scarola sfogliato, sbollentato in acqua salata e ripassato con olio d'oliva, aglio e peperoncino, quindi tagliato in pezzi.
- 80g circa di un formaggio sodo ma molto fresco, tipo primo sale, tagliato a fettine sottili.
- Tre spesse fette di ciauscolo (un salame umbro spalmabile e agliato) tagliate a dadini.
- Due uova.
- Moderatissimo sale: la scarola è già salata, il ciauscolo molto saporito .

Allestimento

Ho coperto il fondo della teglia unto di olio d'oliva con un disco di pasta, ho messo la farcia, ho sovrapposto l'altro disco.

I bordi dei due dischi di pasta sono stati ripiegati, pinzati con le dita perché aderissero bene tra loro lasciando che creassero capricciose volute barocche e sforbiciati qua e là perché cuocessero bene. Un piacere maneggiarli nella loro liscia e obbediente morbidezza. 

Forno a 250° per 20' circa.