Sogliolette in saor

Nota di Artemisia: la prima volta che mangiammo insieme le Sogliolette in saor con entusiasmo qualche estate fa, fu in occasione di una visita di Cucurbita a Roma. Poi furono mangiate più volte, una nel menu di Dicembre 2011. Venezia. La cena dell'ultimo dell'anno. Le foto si riferiscono a quelle. A Venezia si vendono sogliole - sfogi - parecchio piccine. Ho provato questa ricetta assolutamente raccomandabile con le alici, reperibili a Roma più facilmente delle sogliolette introvabili e delle sarde. Tutto uguale, tranne un'aggiunta: rossi e aciduli grani di melograno, visto che in quel momento la pianta sul terrazzo dava i suoi frutti.

di Cucurbita Serenissima

L’idea di portare una pietanza che potessi preparare il giorno prima della cena a casa di Artemisia mi venne facendo la spesa al mercato del pesce a Rialto. Vedendo quelle belle sogliolette fresche ne acquistai un chilo e mezzo. Volevo cucinare il pesce in “saor”, che si prepara qualche giorno prima di essere mangiato, e si può conservare a lungo. Sicuramente il pesce preparato così avrebbe superato il viaggio da Venezia a Roma in quel giorno caldo e afoso di giugno. Ho voluto cambiare la cipolla bianca, solitamente usata a Venezia, con quella rossa di Tropea perché è più dolce e zuccherina. Ho usato il miele al posto dell’uvetta passa, e invece che l’aceto bianco quello balsamico, così dava una colorazione brunita alle sogliole.

Infarinare 1 kg e mezzo di sogliole molto piccole pulite senza testa e lisca e immergerle per un secondo in acqua ghiacciata: così il fritto risulterà più croccante.

Farle sgocciolare velocemente e friggerle in 3 bicchieri di olio di arachidi bollente.

Scolarle e metterle su della carta assorbente per togliere l’unto in eccesso. Salare e tenere il pesce da parte.

Nello stesso olio usato per le sogliole cuocere 1 kg di cipolle di Tropea affettate finemente; quando sono appassite aggiungere 1 bicchiere di aceto balsamico e cuocere ancora qualche minuto, facendolo evaporare.

Spegnere il fuoco e unire 1 etto di pinoli e 3 cucchiai di miele mescolando delicatamente.

In una terrina sistemare i filetti di sogliola a strati alterni con le cipolle. Ultimare con le cipolle, bagnare con un po’ di aceto e macinarvi sopra del pepe nero.