Siamo in due raccolte.
Ricette napoletane - in senso sia stretto che lato - che AAA ha prodotto negli anni: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.
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Da Artemisia Comina, tre ricette.
Giramenti di testa, come spesso a Napoli: cos'è il tortano, cos'è il casatiello? Effetto della perfetta simmetria tra i due oggetti, appena contraddetta dall'uso sacrale dell'uovo. La ricetta del casatiello è infatti identica a quella del tortano, solo che nel casatiello, pasquale, le uova invece di essere sode e messe all'interno, a pezzetti, vengono messe sopra, crude, il più delle volte fermate da striscioline di pasta ritualmente poste a croce. Oppure, vanno fermate facendovi intorno una cornice, come nel casatiello delle prime foto. Sembra che se le uova sono intere, anche se sono all'interno, sia comunque un casatiello. Come si poteva sospettare, anche la ricetta del tortano e/o casatiello è felicemente mobile. Nelle prime foto, Casatielli ricevuti in dono. Nell'ultima, un tortano offerto a una festa di compleanno molto napoletana, alla quale ho avuto la fortuna di essere invitata. In questo caso il ripieno è mescolato alla pasta, impastato con essa. Non c'erano uova sode intere all'interno. Sul tavolo di Aprile 2007. Napoli. Sfamare gli invitati.
Casatiello e Tortano di Carmen Montesarchio
Quello sulla tovaglia africana con le lampadine. Nota di Artemisia, che lo ha provato con soddisfazione: occorre una teglia di 30cm di diametro e 8/9cm di altezza. Come grassi ha messo solo un bicchiere di olio d'oliva: una distrazione; è piaciuto così. Sul tavolo di Novembre 2017. Un tortano e una tarte au chocolat; che volere di più. La ricetta è della signora Carmen, una di quelle vecchie signore di cui consultiamo con affetto e ammirazione i quaderni, e da cui riceviamo con gratitudine l'eredità. Dice Carmen:
Ripieno
200g di formaggio sia dolce che piccante; 200g di salame; 150g (una fetta spessa) di mortadella; 150g di ciccioli. Tutto tagliato a piccoli cubetti.
6 uova sode. Si mettono dentro se si fa il tortano. Per il casatiello pasquale, sgusciarle e poggiarle delicatamente sulla ciambella lievitata prima di metterla in forno. Con un pizzico di pasta messo da parte, farvi su delle crocette.
Impasto
Con circa 1kg di farina00 fare la fontana.
Mettere al centro 2 cubetti di lievito e un cucchiaino da caffè di pepe nero appena macinato con acqua tiepida (non troppo calda, o si uccide il lievito); far sciogliere il lievito.
Unire due grosse cucchiaiate di strutto (o un bicchiere da vino d'olio d'oliva) e un bicchiere d'olio d'oliva.
Cominciare a prendere man mano la farina, aggiungendo acqua fino a esaurirla; aggiungere nel frattempo due cucchiaini da caffè di sale.
La pasta deve risultare morbida; lavorarla per circa mezz'ora finchè si stacca dal tavolo.
Allestire
Con il mattarello formare una grossa sfoglia dello spessore di circa due cm.
Mettervi sopra il ripieno, avvolgerla come un salame, poggiarla nella teglia imburrata. E' preferibile una teglia con un grosso foro al centro.
Lasciar lievitare sino a che l'impasto arriva all'orlo della teglia.
Spennellare con uovo battuto.
Cuocere a forno moderato (180°/200°) per circa un'ora e mezzo.
Tortano e Casatiello di Nepitella Vesuviana
Quello nel grande piatto, con accanto le fave. Artemisia lo ha mangiato, con le uova rassodate e intere inserite all'interno, annidate nelle trippe. Squisitissimo. Nepitella lo portò per un consesso, mettendo alla luce quanto di scostumato c'era in ognuno (sono ancora irritata per aver fatto appena in tempo ad assaggiarlo, però poi l'ho fatto e mi sono consolata). Il suggerimento di accompagnarlo con fave fresche è un colpo di genio. Segnalo anche l'indicazione di utilizzare salame napoletano. Mi accorgo che non so nulla di un salume che dopo un breve giro su web appare come interessante. Sentiamo Nepitella:
Ecco la ricetta, con una piccola premessa. Non conosco esattamente i quantitativi degli ingredienti, in genere "faccio ad occhio"; provo quindi a stimarli. La tradizione vuole che il casatiello si consumi con delle fave fresche.
Lessare 6 uova, sgusciarle e lasciarle raffreddare.
Imburrare e infarinare un tegame dal diametro di circa 30 centimetri, con i bordi molto alti e forato al centro.
Pasta
800g di farina00, 250g di strutto, 200g di formaggio pecorino grattugiato, pepe nero appena macinato, un cucchiaino colmo di sale e 1 cubetto e mezzo di lievito di birra sciolto in un'abbondante tazza di acqua tiepida. Se l'impasto non fosse sufficientemente morbido aggiungere altra acqua tiepida.
Lavorare l'impasto fino a che non si stacca dal recipiente.
Aggiungere 200g di provolone piccante; 200g di fontina; 150g di prosciutto cotto (o mortadella); 150g di salame napoletano. Tutto ridotto a piccoli dadini.
Distribuire in modo uniforme l'impasto nel tegame e lasciarlo crescere per un'ora, un'ora e mezza.
A lievitazione ultimata inserire le uova sode all'interno dell'impasto, operando con un piccolo coltello a seghetta (oliare la lama) dei fori che andranno poi rimarginati pizzicandone i lembi.
Per la cottura: forno a 250 C°; introdurre il casatiello e lasciarlo cuocere per circa un'ora.
Lasciar raffreddare; mettere il casatiello in un piatto da portata.
Casatiello e Tortano di Antonella Bozzaotra
Fare una pasta per il pane per 500g di farina, 25g di lievito di birra, un pizzico di sale, acqua tiepida, ottenendo un impasto alquanto morbido.
Peparla abbondantemente, aggiugere due cucchiate di sugna.
Stenderla, formare un ovale, farcirla, arrotolarla, collocarlo nel ruoto con il buco ben imburrato.
A Napoli si vende il ripieno già pronto. Noi esteri o autarchici lo faremo mescolando cubetti di formaggi e salumi a piacere.
