Siamo in due raccolte.
Pesci. Terrine
Ricette napoletane.
di Artemisia Comina
Ecco un'invenzione di cui sono orgogliosa. La ricetta di base è l'ottimo polpo alla luciana; ebbi l'idea di farne una terrina. La quantità di addensante è giusta: la terrina non diventa gommosa, ma resta delicatamente cremosa. Problema: far stare insieme le fette. Non si può portare in tavola né intera né affettata: quando si andranno a prendere le porzioni, risulterà una strage. Si hanno due strade: comporre i piatti in cucina, affettando una fetta per volta con il coltello elettrico, assai delicatamente prendendola con una paletta e deponendola nel piatto; oppure, usare stampini individuali. Sul tavolo di Novembre 2010. Un menu per un baccalà rinascimentale. Sul tavolo di Marzo 2008. Menu due libri. Nel menu di Novembre 2003. Amici veneziani a Roma. Più sotto, nel menu di Dicembre 2004. La cena della Vigilia.
Per una terrina rettangolare, da 1 litro. 12 fette.
1 kg 500g di polpi (li avevo non troppo grandi, non troppo piccoli).
Stufarli in pentola di coccio o ghisa con coperchio pesante, ben chiuso, per 2h circa (la pentola a pressione con la valvola aperta dimezza i tempi), con qualche pomodorino fresco, prezzemolo, olio d'oliva e.v., peperoncino, sale, pepe. Niente acqua: produrranno da soli ottimo, abbondante sughetto.
Fuoco bassissimo.
Scolare i polipi, togliere il prezzemolo e l'aglio; metterli a raffreddare.
Tagliarli a pezzetti.
Aggiungere al liquido di cottura 6 fogli di colla di pesce, che prima sono stati ammollati in acqua per qualche minuto, quindi dopo che si sono gonfiati, delicatamente strizzati; farli sciogliere. Attenzione: il liquido deve essere caldo, non bollente.
Versare qualche mm di liquido nella terrina, che prima è stata messa a ghiacciare in frigo.
Rimetterla in frigo.
Quando il liquido sul fondo è rappreso (30' circa), versarvi i pezzi di polipo con prezzemolo fresco e il restante sugo. Si può anche aggiungere qualche pomodorino crudo.
Lasciar rapprendere (tutta una notte in frigo; ma l'ho anche fatta la mattina per la sera, quindi dalle 10 alle 21,30).
Al momento di rovesciare, immergere il fondo della terrina per pochi istanti in acqua calda (attenzione: se si eccede, si scioglie troppa gelatina!).
Accompagnare con una insalata; nella foto, con radicchio tardivo trevigiano condito con aceto balsamico.
