Da Cucurbita Serenissima
Nel menu di Dicembre 2011. Venezia. La cena dell'ultimo dell'anno. Vedi anche Lingua salmistrata alle tre cotture e radicchio stufato.
La lingua salmistrata lessata va sottoposta a tre cotture: ovvero va bollita per tre volte cambiando l'acqua; le prime due in pentola a pressione, per accorciare un po'. Tempi: le prime due volte per 15'; l'ultima cottura in teoria può richiedere lo stesso tempo, in pratica si prova fino a che non è morbida: tutto dipende dal pezzo.
Accompagnata da salsa di rafano e mele: grattugiare l'uno e le altre, un po' più mela che rafano, subito prima di servire perché le mele anneriscono.
In un'altra ciotolina c'era del ramolaccio grattugiato; il ramolaccio, o rapa nera, è la rapa bianchissima avvolta in una ruvida sottile veste nerissima, dal sapore piccante come un ravanello, seducentissimo.
Vado pazza letteralmente per la lingua salmostrata, alteo piatto famoso di mia madre... Purtroppo rimango con la nostalgia, al commensale non piace. Ogni tanto al ristorante, specialmente in Francia, ma non è così buona. La tua sembra super
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