Millefoglie alla barbabietola con radicchio e gamberetti

Di Artemisia

Pasta alla barbabietola

Due uova, 400g di barbabietola già cotta, 300g di farina00. Mettere la barbabietola nel mixer, frullare finemente, aggiungere uova e farina, un pizzico di sale e finire di impastare sulla tavola.

Dividere la pasta in cinque parti, farne dei dischi di circa 27cm di diametro. Stenderli su un tavolo ricoperto da una tovaglia. Quando si sono un po' asciugati, deporli con delicatezza, in modo che non si aggroviglino su se stessi, uno per volta, entro l'acqua salata ed oliata (un abbondante spruzzo d'olio d'oliva aiuterà ad evitare gli incollamenti) che sarà stata messa a bollire in un'ampia  teglia, che contenga i dischi in tutta la loro estensione. Con l'aiuto di due colapasta tirarli fuori dopo un minuto, scolarli - aiuterà avere un bel paio di guanti di gomma antiscottatura - come fossero una delicata stoffa e immergerli in un catino pieno di acqua fredda. Qualche lacerazione sarà probabilmente inevitabile, non è grave. Sarà bene però che almeno uno sia intero.

Alla fine di queste operazioni, deporre  il primo disco in un vassoio dove sarà stato messo uno strofinaccio, quando sarà pronto il secondo, un altro strofinaccio e così via, a sandwich. Se saranno stati cotti nell'acqua oliata e saranno ben raffreddati, non si incolleranno. Si può lasciarli lì un po' senza danno.

Farcitura

Far saltare 500g di gamberetti sgusciati in padella con olio d'oliva, peperoncino, aglio (infilzarne due spicchi in uno stuzzicadenti per poterli recuperare facilmente). Togliere i gamberetti e metterli da parte. Togliere l'aglio.

Tagliare 600g di radicchio tardivo di Treviso a striscioline e metterlo nella padella dove hanno cotto i gamberetti, nel loro sugo, senza aggiunte. Pressare il radicchio nella padella aiutandosi con un coperchio. Cuocere per pochi minuti; quando sono appassiti e schiacciati, basta.

Fare gli strati.  

Imburrare il fondo di un piatto di porcellana da forno rotondo possibilmente senza bordi, ampio, tenendo presente che la cottura dilaterà la preparazione. Mettere il primo disco di pasta dopo averne aggiustato la circonferenza con coperchio o una teglia rovesciata e appoggiata sul disco e un coltellino affilato. L'operazione va ripetuta per ogni disco. Guarnire con fiocchetti di burro (60g in tutto), radicchio, ricotta (300g in tutto) sfioccata con i rebbi di una forchetta, parmigiano (60g in tutto), buccia d'arancia (una in tutto), gamberetti, noce moscata, pepe verde, sale.

Non è necessario che ogni strato di farcitura sia identico all'altro, l'unico punto fermo sono i fiocchetti di burro. Concludere con un disco di pasta, distribuire con cura fiocchetti di burro. Si avrà una cupola.

Forno a 200° per 30'.

A fine cottura,  la cupola sarà dilatata e alquanto appiattita, il disco superiore sarà dorato, e l'insieme dei bordi dei dischi farà l'effetto di una gonna da tango, perchè saranno a pagoda e lievemente arricciati. Il colore della pasta, inizialmente rosa antico, sarà brunito.