Serpentone di Capena, dolce avvolto e ritorto

Da Artemisia

La ricetta che ho seguito, con modifiche, veniva dal sito occhiocapenate, con un link ora non più attivo. Eccola.
Sfoglia: 6 uova, 2 bicchieri di vino, 1 bicchiere di olio, 2 etti di zucchero, 1 bicchierino di rum, 1 bicchierino di alchermes, cannella a piacere. Ripieno: 1 kg di mandorle, 1 kg di zucchero, 5 etti di cioccolato e cacao, limone e arancia grattugiati, liquore. Per 8 serpentoni.

Fate un confronto con la pizza figliata, Campania, casertano, presidio slowfood: casertamusica, comune bellona. Oppure con l'attorta umbra: tipicamenteumbria, cookaraund. Qualcuno per spiegare la presenza di questi "strudel" immagina calate di genti del nord; io immagino arrivi dalla via della seta. Il Serpentone di Capena, avvolto e ritorto, ha come specificità liquori e cioccolato nella farcia e uovo nell'impasto. Sugli aromi arriverete ai vostri segreti, come si fa a Capena: una bacca di cardamomo, un liquore particolare, equilibri sui generis, vedete voi. Con mio scorno è venuto un serpente di bruttezza rara. La ricetta va in Officina Riparazioni, dovrò riprovarci. 

Pasta

Un uovo, 60g di vino bianco, 30g di olio d'oliva delicato, 25g di zucchero, un cucchiaio di rum e uno di alchermes, un cucchiaino di cannella. Prenderà 250g di farina00 circa.

Farcia

125g di mandorle (io nocciole) altrettanti di zucchero (io due zuccheri, uno scuro e uno scurissimo) 70g di cacao/cioccolato (io 50 cioccolato e 20 cacao) la buccia grattugiata di un limone e di un'arancia, due cucchiai di rum e due di alchermes (la farcia avrà consistenza granulosa ma non bagnata).

Stendere la pasta molto sottilmente (mia decisione) su ampio strofinaccio infarinato. Farne un ovale, rifilare i bordi troppo polputi con un coppapasta.

Spargere la farcia sull'ovale lasciandone metà libera.

Bagnare i bordi con poca acqua.

Arrotolare la serpe ribaltando l'involto su se stesso come si fa per lo strudel, alzando lo strofinaccio e usando la gravità. Gira gira, si arriverà al bordo che andrà incollato sul fianco della serpe.

Adesso avete un cannellone di pasta. Affusolatene un'estremità: la coda, ovviamente; l'altra estremità sarà quella della pasta ripiegata: la testa. Ho approfittato delle pieghe per fare un paio di sopracciglia e infilarvi due bacche di pimento, e una bocca in cui ficcare una mandorla-lingua: fin troppo mostruoso.

Ho poi sforbiciato un po' per far scaglie e il cioccolato ha sanguinato in cottura facendo strie sulla serpe: sempre più orrida.

La superficie è stata spennellata di uovo battuto e cosparsa di codette di zucchero verdi.