Calamarata con pomodorini scatterisciati e cozze. Puglia

Di Artemisia

Niente vie di mezzo. O Tagikistan, l'anno scorso, con la strada più pericolosa del mondo che, pietrosa, corrosa, sbeccata, one-track, percorsa da enormi camion cinesi, corre tra abissi spumeggianti e dirupi da cui cadono alte cascate che lavano la macchina, e dai cui alti precipizi costellati di fioriti souvenir di defunti, cadresti in un fiume feroce che scorre rombando, incontrando giganteschi massi e sollevando altissimi spruzzi; o casuccia e passeggiatine, quest'anno, nell'Orto Botanico, cominciando a chiamare le carpe per nome. Consolazioni: pasta calamarata con pomodorini scatterisciati e cozze. Dove si è proceduto, dopo il settimo minuto in acqua della pasta, a risottarla - termine che solleva paturnie, ma adatto a evocare la procedura - in un lento sugo di pomodori scatterisciati, con aggiunta di acqua di cozze, dove ha finito la cottura tra vari rimescolamenti e con unione finale coi suddetti molluschi. Alcuni preferirebbero mantecare a risottare, non so perché. Mi lancio in un tentativo di pedanteria: manteca deriva dallo spagn. manteca «burro», voce di origine preromana; mantecare significa lavorare sostanze grasse fino a ottenere un composto che abbia la consistenza pastosa della manteca; mantecare un risotto significa aggiungervi, finita la cottura, elementi grassi mescolando bene per renderlo cremoso; la mantecatura è una sorta di emulsione stabile a caldo; per incorporare al meglio la materia grassa, si deve mantenere la temperatura intorno agli 80 gradi, quindi a fuoco spento, aggiungendo il burro o altro grasso rimestando o saltando - chi ci riesce - vigorosamente. Risottare vuol dire invece cuocere alcunché - il modello è il riso del risotto - aggiungendo man mano un liquido e mescolando. L'alcunché è il riso, ovviamente, ma pure graminacee varie, e infine anche la pasta, con procedura estrema cotta così fin dall'inizio, oppure come fo io, con una prima cottura in acqua bollente. C'è un piatto è gemello di questo: Zuppa di cozze e pomodorini scatterisciati. Siamo in una raccolta: Monografie. Italia in cucina. Puglia.


Pomodorini scatterisciati:

Lavate e asciugate perfettamente 500g di pomodorini e non li tagliate, devono rimanere integri: scoppieranno da soli nell'olio caldo (da qui il nome) .

In una pentola dai bordi alti, mettete a scaldare l'olio d'oliva fino al punto di fumo, calateci dentro i pomodori e coprite subito con un coperchio. Fate cuocere per circa 10 minuti a fuoco vivo.

Poi mescolate, abbassate un pochino la fiamma e aggiungeteci basilico e uno spicchio di aglio.

Procedete alla cottura sempre a pentola coperta, controllando che l'aglio non bruci e rimestando di tanto in tanto.

Dopo circa un quarto d'ora aggiustate di sale, fate insaporire per altri 5 minuti, togliete l'aglio e spegnete il fornello.

Cozze

500kg di cozze ben pulite e spazzolate, fatte aprire in padella secca, daranno un abbondante sughetto.

Procedere coniugando

Versate il sugo di cozze nei pomodori scatterisciati, tenete le cozze da parte.

Cuocete180g di pasta calamarata (de Campi, ottima) per 7'  in abbondante acqua bollente salata.

Scolatela senza preoccuparvi che sia asciuttissima e tenendo da parte un po' di acqua di cottura.

Buttatela nel tegame dei pomodori, finite di cuocerla lì, mescolando e aggiungendo nel caso l'acqua bollente tenuta da parte (il sugo è lento, liquido anche per l'aggiunta dell'acqua delle cozze, ne servirà poca).

Poiché gli scatterisciati hanno cotto due volte, la pelle sarà sicuramente ben separata: cavatela via man mano che emerge solitaria, poiché qualche noioso che la criticherà lo troverete.  

A fine cottura aggiungere le cozze.

Nei piatti, con qualche foglia di basilico.