Sicilia. Biancomangiare, biancumanciari, biancumangiari

Da Artemisia

Da una ricetta di Coria, Profumi di Sicilia, Vito Cavallotto ed., Catania 2006, 2° ed.. Uso il bimby, quindi semplifico; la ricetta Coria con la sua procedura la trovate sotto. Siamo in area mussulmana: tutto il Medioriente ha questo tipo di dolci. Guardate le famiglie della balouza, o dellamuhallabia, presenti anche in AAA. Direi che il rapporto amido - liquido è soddisfacente; è il punto ciritico di queste creme. Dovendo decidere quale stampo, la mente ha vagato tra monoporzioni e stampo grande; infine ha ricordato un magnifico stampo indiano di rame stagnato da un litro che non avevo ancora utilizzato. Nella foto gli ingredienti che fiancheggiano lo stampo colmo di crema sono per altri piatti della cena. Nel menu di Luglio 2017. Festeggiare comunque.

Rivolgetevi al bimby: buttatevi dentro un  litro di latte di mandorla, 200g di zucchero, la buccia grattugiata di un limone, 100g di amido per dolci (io amido di mais).

Fate cuocere a velocità 4, 90°, per 20’.

Inumidite con acqua uno stampo da un litro, versatevi la crema, fatela raffreddare. Mettetela in frigo.

Al momento di servire, immergete lo stampo in acqua bollente – scaldata in largo tegame - per qualche secondo,  e capovolgetelo su un piatto; se il biancomangiare non esce, ripetete fino a che non si deciderà: credeteci, lo farà.

Se avete foglie di limone e fiori di gelsomino non esitate a metterceli, quelle sotto e quelli accanto, e spolveratelo su con un po' di cannella (non ho fatto nulla di tutto ciò, ma magari la prossima...).

La procedura di Coria

Questa la procedura – ripercorro il Coria quasi alla lettera - per in non bimbyzzati: prendere un  litro di latte di mandorla, cavarne una tazza e metterla da parte, mettere il resto in un pentolino su fuoco basso con 200g di zucchero e la buccia grattugiata di un limone. Mettere in un’altra tazza 100g di amido per dolci e aggiungere la tazza di latte di mandorla tenuta da parte un po’ per volta, mescolando; infine filtrare per essere certi di evitare grumi. Mettere l’amido sciolto nel pentolino e filtrato col resto del latte, continuare a cuocere a fuoco basso e mescolando continuamente, fino a che la crema non inizia a bollire e quindi ad addensarsi. Inumidire degli stampini, versarvi la crema, farla raffreddare. Quando fredda, capovolgere gli stampini, e servire il biancomangiare appoggiato su foglie di limone, accompagnato da fiori di gelsomino e spolverato di un pizzico di cannella.
 
Infine, qui sotto le pagine del Coria, che includono anche varianti; notate che afferma che la ricetta originale è con latte di mandorla, e non come si dice qua e là con latte di pecora o mucca. Io apportato una modifica nella procedura Coria quando parlo ai non bimbyzzati: consiglio di non versare l’amido latte, ma di fare viceversa, e di andarci piano, non tutto in un colpo: così molti meno grumi, direi nessuno.