Budino di curcuma in gelatina del Cibreo

Siamo in due raccolte.

Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Sformati e terrine di formaggio, polente pasticciate, soufflé

Da Artemisia

Faccio una ricetta di Fabio Picchi, patron e cuoco del Cibreo, Firenze. Dal suo libro Papale Papale. Ricette che salvano l'anima, Giunti 2016. Viene bene ma non esce nettamente dallo stampo: la ricetta va sotto il tag Officina Riparazioni, dove raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli. L'acqua tiepida è essenziale: ho usato la molto calda, e la superficie del budino si è sciolta troppo, facendogli perdere il disegno dello stampo. Nel menu di  Luglio 2017. La cena del vitel tonné: piatti freddi e pane bollente. Nell'ultima foto il budino del Cibreo, mangiato in recente viaggio fiorentino.

Frullare un chilo di yogurt greco con un mezzo cucchiaino di aglio in crema, 100g di buon olio d'oliva e.v., una bella macinata di pepe nero, un cucchiaio abbondante di curcuma, una presina di peperoncino macinato, il succo di mezzo limone.

Con un mestolo del composto sciogliere a fuoco dolce 15g di colla di pesce prima ammollata in acqua fredda e strizzata (oppure, 8-10g di agar agar).

Mescolare al resto.

Io ho versato in uno stampo da un litro, FP propone stampini monodose piccini, usa e getta, dice che ne verrebbero tra i 15 e i 20. Per sformarli consiglia di immergerli in acqua tiepida e di forarne il fondo con la punta di un coltello.