Terrina di maiale all’anice

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Carni, Carni triturate. Terrine.

Procedure, Terrine. 

Di Artemisia

La faccio mille anni fa; nelle foto è quella con la rete di maiale. Poi la rifaccio e la riformulo un po', servendola con Cipolline in agrodolce. Questa volta uso lardo invece che rete di maiale per la difficoltà di trovare quest'ultima, ma la prossima volta riadotto la rete - basta ordinarla - perché il suo contributo grasso è meno invadente. Aggiungo frutta secca sia per il colore che per il sapore. Uso il Mistrà invece dell'Anisetta. Nel menu di Gennaio 2026. Precipitarsi a Roma! Ospiti a cena!

Versione 2

Procurarsi 400g di maiale magro metà triturato, metà a dadini. 

Mescolare il maiale triturato con un bel mazzo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio ridotto in crema, salare. Mettere da parte.

In una ciotola capiente mettere il maiale a dadini.

Aggiungere 400g di salsicce di maiale spellate e sbriciolate.  

Aggiungere 200g di prosciutto cotto grasso e magro a dadini. 

Aggiungere un cucchiaio di semi di anice, due pizzichi di anice stellato triturato, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, 1 bicchiere di Mistrà, sale e pepe nero di mulinello.

Aggiungere 8 albicocche secche tagliate a dadini e 100g di amarene essiccate. 

Aggiungere tre bianchi d'uovo.

Mescolare intimamente con le mani.

Lasciar marinare qualche ora al fresco. 

Imburrare una terrina da un litro e mezzo, mettervi un foglio di carta da forno lungo come lei che debordi abbastanza, in modo da cavarla via più tranquillamente. 

Foderare il fondo e i lati con del lardo tagliato molto sottile facendolo debordare. 

Riempire la terrina con metà del composto.

Disporvi la carne mescolata con il prezzemolo. 

Conficcarvi 100g di nocciole intere. 

Disporvi il resto del composto. 

Ribattere sulla superficie le falde di lardo debordanti. 

Disporvi sopra due foglie di alloro. 

Coprire la terrina con il coperchio, o con foglio di alluminio sigillato, nel quale praticare dei buchi. 

Mettere in forno, in bagnomaria caldo, a 170°, per un'ora e mezza (se si verifica con il termometro, la terrina è pronta quando in ogni punto raggiunge i 65°). 

Mentre raffredda comprimerla con un peso (per esempio un pacco di zucchero avvolto nella plastica). 

È pronta dopo 12h di frigo. 

Servirla affettata con un coltello elettrico o molto affilato, circondata da belle insalatine.

Versione 1

Mescolare 400g di salsicce di maiale spellate e sbriciolate con  400g di maiale magro triturato.

Aggiungere 200g di prosciutto cotto al forno grasso e magro a dadini.

Aggiungere un cucchiaio di miele, 100g di mele cotte ridotte in purè, un cucchiaio di semi di anice, due pizzichi di anice stellato triturato, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, due scalogni e un mazzo di prezzemolo triturati, tre bianchi d'uovo, 1 bicchiere di Anisetta,  sale e  pepe nero macinato fresco.

Lasciar marinare qualche ora al fresco.

Foderare una terrina da un litro e mezzo con della rete di maiale, facendola debordare.

Riempirla con parte del composto, disporvi parte delle nocciole (in tutto 100g di nocciole intere); continuare a strati, fino a esaurire gli ingredienti. 

Ribattere sulla superficie le falde di rete debordanti. Disporvi sopra due foglie di alloro.

Coprire la terrina con il coperchio, o con foglio di alluminio sigillato, praticandovi dei buchi.

Mettere in forno, in bagnomaria già caldo, a 170°, per un'ora e mezza (verificare, se è possibile, con il termometro: la terrina è pronta quando ogni suo punto raggiunge i 65 gradi).

Durante il raffreddamento comprimerla con un peso (per esempio un pacco di zucchero avvolto nella plastica; compatterà la terrina).

E' pronta dopo 12 h di frigo circa.

Servirla affettata con un coltello elettrico o molto affilato, circondata da belle insalatine.