Sfogliata dolce di ricotta

Da Artemisia, che fa una ricetta del Talismano della felicità con modifiche.

Premessa: a novembre è arrivata una micia di quattro mesi che cresce di due centimetri al giorno. Immediatamente la casa è diventata sua. La Sfogliata dolce di ricotta fu nel menu di Maggio 1991. Molti anni fa, Artemisia gioca alla padrona di casa. Venne abbastanza bene, ma ciò che volevo lo ottenni la seconda volta, cambiando tecnica per infilare la farcia nella pasta, e per caramellare. Viene piacevolmente sottile. Ora che le ho dato questa veste, somiglia al Pithiviers o alla Torta greca. Quella fotografata fu nel menu di Novembre 2015. Il pranzo dei seminaristi soddisfatti.

Farcia

Setacciare 250g di ricotta.

Unirvi un cucchiaio di scorza d'arancia candita a dadini piccoli, uno di uvetta, 120g di zucchero, qualche goccia di estratto di vaniglia.

Preparare una crema con un tuorlo d'uovo, 25g di zucchero, 25g di farina00, un bicchiere di latte.

Unirla alla ricotta.

Aggiungere uno/due cucchiai di rum.

Pasta

Fare un disco di pasta sfoglia di 25cm di diametro e mezzo cm d'altezza, e un altro dello stesso diametro ma un po' più sottile.

Poggiare il disco sottile su carta da forno messa sulla placca del forno.

Stendervi il composto di ricotta, lasciando due cm torno torno, e bagnarli con uovo battuto.

Ricoprire con l'altro disco.

Pigiare piano torno torno per sigillare i bordi dei due dischi, senza però pigiare sull'orlo.

Poggiarvi su una fascia di acciaio che permetta di ritagliare un cerchio preciso.

Rifilarlo con un coltellino molto affilato.

Togliere la fascia.

Spennellare il coperchio di pasta con rosso d'uovo appena diluito con un goccio di latte.

Inciderlo con la punta di un coltello affilato.

Forno a 180°

Caramellatura

Quando la torta è arrivata a doratura, circa 30' dopo, tirarla fuori, e spennellarla con cura con zucchero a velo diluito con pochissima acqua:

Rimetterla in forno attivando il grill; dopo poco - occhio o brucia! - è ben caramellata.