Broccoli e brodo d'arzilla

Da Artemisia

Faccio una ricetta del sito GamberoRosso. Fondamentale la cottura al dente delle cime di broccolo. Come si vede, la polpa del pesce non viene usata; le versioni che la includono sono evidentemente le attuali versioni, ricche, di una ricetta in partenza povera. Nel menu di Maggio 2015. La cena delle tre Grazie. Nelle ciotole una versione successiva, per due.

Per 6

Pulite 1 kg circa di arzilla (razza chiodata) spazzolandola energicamente sotto l'acqua corrente e mettetela in una casseruola con circa due litri di acqua fredda.
  
Salate e unite 1 cipolla media, 1 carota, 1 costola di sedano e qualche gambo di prezzemolo (tutto va pelato, lavato e affettato).

Incoperchiate, fate prendere l'ebollizione. Controllate se il pesce è cotto; se è così, pulitelo togliendo testa, pelle e cartilagini.

Rimettete tutti gli scarti - testa e cartilagini - nella pentola con il brodo, lasciando cuocere per un'altra mezz'ora.

Mettete da parte la polpa (condita con olio d'oliva e limone potete servirla come antipasto o come secondo: la cosa curiosa, è che l'essenziale è il brodo).

Farte appassire in una casseruola, con dell'olio d'oliva, a fuoco dolcissimo, un trito finissimo di 1 grosso spicchio d'aglio e poco peperoncino.

Dopo un minuto, unitevi 2 acciughe sotto sale dissalate e fatele disfare schiacciandole con la forchetta.

Versate nella casseruola 200g di pomodori pelati spezzettati e 1/2 bicchiere di vino bianco secco; incoperchiate e fate cuocere per una ventina di minuti.

Dividete 600g di broccolo romanesco (un cavolfiore verde dalla tipica forma a pigna) in cimette (tagliate in due o in quattro quelle più grosse: devono avere lo stesso tempo di cottura) lavatele e aggiungetele alla salsa, lasciandolo insaporire per qualche minuto a fuoco vivace.

Passate il brodo di pesce da un colino lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli.

Fate cuocere i broccoli per 8/10'.

Buttate 250g di pasta di formato piccolo (ditalini rigati, quadrucci, spaghetti spezzettati), mescolate e fatela cuocere per circa un quarto d'ora.

Unitevi anche dei pezzettini di polpa recuperati dagli scarti e una manciatina di prezzemolo triturato.

Servite la minestra ben calda.

Versione invernale di Polsonetta, con broccoli, gallinella e rana pescatrice

Polsonetta ci invita a cena e ce la ammannisce così. Lei e il suo pescivendolo sono molto ortodossi: niente arzilla, poiché in inverno ci sono solo le razze atlantiche, non se ne parla neppure; al posto di quella, gallinella e rana pescatrice. Inoltre, Polsonetta ributta nel brodo tutte le polpe di pesce (abbondanza abruzzese). Ottima, a dimostrazione che le ricette si possono variare, a saperlo fare. Nel menu di Dicembre 2017. Una cena italiana per una dama tedesca.

Pulite 1 kg circa di gallinella e rana pescatrice e mettetele in una casseruola con circa due litri di acqua fredda.
  
Salate e unite 1 cipolla media, 1 carota, 1 costola di sedano e qualche gambo di prezzemolo  (tutto va pelato, lavato e affettato). Incoperchiate, fate prendere l'ebollizione. Controllate se il pesce è cotto; se è così, pulitelo togliendo testa, pelle e cartilagini.

Rimettete tutti gli scarti - testa e cartilagini - nella pentola con il brodo lasciando cuocere per un'altra mezz'ora.

Mettete da parte la polpa.

Farte appassire in una casseruola con dell'olio d'oliva, a fuoco dolcissimo, un trito finissimo di 1 grosso spicchio d'aglio e poco peperoncino.

Dopo un minuto, unitevi 2 acciughe sotto sale dissalate e fatele disfare schiacciandole con la forchetta.

Aggiungetevi un cucchiaio di astrattu, l'estratto di pomodoro siciliano, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, incoperchiate e fate cuocere per una ventina di minuti.

Dividete 600g di broccolo romanesco in cimette (tagliate in due o in quattro quelle più grosse: devono avere lo stesso tempo di cottura) lavatele e aggiungetele alla salsa, lasciandolo insaporire per qualche minuto a fuoco vivace.

Passate il brodo di pesce da un colino lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli.

Fate cuocere i broccoli per 8/10'.

Buttate 250g di spaghetti spezzettati, mescolate e fate cuocere per circa un quarto d'ora.

Unitevi la polpa di pesce e una manciatina di prezzemolo triturato.

Servite la minestra ben calda.