Di Artemisia Comina.
Ho fatto varie prove dello stesso paradigma, due creme attraversate da molluschetti: Crema di sedano rapa e broccolo romano con polipetti alla Luciana; Crema bicolore con porri, broccoli, polipetti, questa. Nel menu di Dicembre 2007. Una cena di quasi Natale.
Per 10 persone.
Pulire e dividere in pezzi un broccolo romano. Lessarli al dente in acqua salata.
Frullarli finemente con 100g di panna fresca.
Pulire e dividere in pezzi un bel cespo di broccoletti siciliani. Lessarli al dente in acqua salata.
Frullarli finemente con 100g di panna fresca.
Pepare con pepe bianco macinato al momento.
Pulite 10 moscardini togliendo loro becco e occhi.
Metteteli in un pentola con acqua fredda salata, quanto basta a coprirli.
Quando l’acqua arriverà a bollire, fate andare per 5’, spegnete il fuoco e teneteli lì finché l’acqua non sarà fredda.
Al momento di servire, scaldate le due creme verificandone la densità, che deve essere quella di una crema appunto, abbastanza fluida ma non liquida. Eventualmente, aggiungete un po’ d’acqua, verificando se è il caso di aggiungere anche un po’ di sale.
Versate un piccolo mestolo dell’una e dell’altra crema, affiancati, dentro ogni scodella.
Tirate fuori dall’acqua i moscardini, fatela bollire, rigettateli dentro un minuto per scaldarli.
Tirateli di nuovo fuori, tagliateli in due o tre pezzi, deponeteli lungo la giunzione delle due creme.
Completate con un filo d’olio e.v. d’oliva fruttato e servite.
i moscardini non sono mai riuscito ad averli di morbidezza decente: cottura lunga, breve, media, acqua calda, acqua fredda: niente.
RispondiEliminaOra proverò con il tuo autorevole metodo.
sospetto che il punto sia nel farli raffreddare nella loro acqua di cottura.
RispondiEliminaquesta volta sono tornata a chiedere il parere del pescivendolo, che mi ha detto di lasciarli sobbollire 5' prima di spegnere, e 5' li lasciai. ma ora sono andata a controllare i miei appunti di precedenti cotture, e scrivo di lasciarli 15', come appunto feci in altra occasione con buon esito.
quindi, o 5', o 15', il punto che resta fermo è che raffreddano nella loro acqua. acqua che questa volta era un brodo di pesce di cui ho taciuto perché non ho voluto affliggervi con un ingrediente che si può anche non avere lì pronto; altra volta ho aromatizzato con cipolla, sedano, carota.
e con cinque primi come vennero? morbidi o caucciosi?
RispondiEliminaassolutamente morbidi; furono i minuti, o un dio di passaggio? vennero mobidi, per altro, anche con 15'.
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