Due ricette molto simili: Venezia e Provenza. Fobie: quella del serpente. Le anguille in questione e il bisato prevedono, tradizionalmente, di arrivare in tavola avvolti su se stessi come l'Uroburos. Lasciate stare. Separate del tutto i rocchi, togliete le teste.
Bisato sull'ara. Venezia
da Cucurbita Serenissima
Si adagia in una teglia l' anguilla pelata e curata (dopo averla incisa tutt'in giro, come se voleste tagliarla a pezzi, ma senza tagliarla effettivamente, a intervalli di 3/4 cm) su uno strato di foglie di alloro.
Condite con sale e pepe, bagnate con un po' di vino bianco e coprite con uno secondo strato di foglie di alloro.
Infornate a temperatura moderata e servite con polenta bianca.
Versione di Artemisia
Ho messo le mani su un'anguillone femmina, detta anche capitone. Diversamente da come indicato da Cucurbita, cuocio rocchi separati. Così pure la polenta bianca diventa gialla, poiché era quella che avevo. Aggiungo che con i tempi bisogna regolarsi, poiché l'anguilla ha diametri variabili. Date un'occhiata nel forno e nel caso aggiungete un filo di vino bianco.
Anguilles au four. Provenza
da Artemisia
Strofinare un grande piatto da forno con uno spicchio d'aglio.
Oliarlo leggermente con olio d'oliva.
Affettare con la mandolina 6/7 patate pulite e sbucciate e sbollentarle per essere sicuri che in forno cuociano perfettamente, diventando fondenti. Disporle sul fondo del piatto ben sgocciolate.
Affettare 2 grandi cipolle rosse e passarle al microonde per 10'. Disporle sulle patate.
Salare e pepare.
Tagliare a rocchi 1kg di anguille e disporle sul tutto.
Tra i rocchi, infilare foglie di alloro e fette di limone (4 limoni) in abbondanza.
Bagnare con un bicchiere di vino bianco secco.
Forno medio per tre quarti d'ora.
Durante la cottura bagnare con il fondo di cottura o altro vino.
Se le foglie di alloro e le fette di limone tendessero a bruciarsi, proteggerle con un foglio di alluminio.
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