Pasta con la bottarga e il limone

Nota di Artemisia: provata, molto buona. Per cinque cucchiai colmi, basta una delle due sacche della bottarga. La Boqueria è il più bel mercato che abbia mai visto; vale il viaggio. La pasta con la bottarga e il limone della terza foto fu cucinata da Saporoso in persona, per il menu di Novembre 2006. Napoli sa ospitare. Quella cucinata per Natale 2012, la cena della Vigilia fu ottima; l'acqua non è servita, è bastato l'olio e nemmeno è stato usato tutto, insomma come sempre bisogna regolarsi. Fu anche nel menu di Luglio 2016. Estate romana e vecchi amici.

di Saporoso Cretese

Dico pasta, in quanto se ne possono utilizzare vari tipi; consiglio spaghetti o  piccole pennette lisce. A fine estate sono stato in Spagna, a Barcellona ho visitato il bellissimo mercato della Boqueria, in una delle traverse della Rambla verso Piazza Catalunya. Ho comprato bottarga di muggine, dalla signora consigliata in quanto più delicata di quella di tonno. Ma anche altri tipi di bottarga andranno bene, scegliete la vostra. L'importante è come prepararla.

Prima di tutto mettete l'acqua a bollire.

La bottarga ha una sottile pellicina che va tolta, poi si grattugia o si taglia finemente nel recipiente in cui intendete servirla. Per quattro persone ci vogliono minimo cinque cucchiai colmi, dipende dal tipo di bottarga, forte o leggero.

Aggiungete una spruzzata di pepe bianco, la buccia grattugiata di mezzo limone, prezzemolo finemente tagliato e - importantissimo, è questo il segreto - un cucchiaio pieno di parmigiano stagionato grattugiato.

Prendete un pentolino e scaldate uno spicchio d' aglio in una quantità di olio d'oliva e.v. pari a un bicchiere pieno da vino. Aggiungete un quanto basta di peperoncino. Spegnete il fuoco e quando l'olio si è raffreddato versatene un po' nel composto. Girate, una mischiata e basta.

Prima di scolare la pasta conservate un po' della sua acqua, due bicchieri da vino. Un primo bicchiere vi servirà per aggiungerlo all'olio e scaldarlo di nuovo, un secondo bicchiere vi servirà successivamente.

Scolate la pasta, versatela nel composto di bottarga e unite il sughetto di olio; mischiate il tutto. Se la pasta è un po' asciutta, unite dell'acqua del secondo bicchiere che vi è rimasto; se volete potete aggiunge un filo d'olio a crudo ma non è necessario.

Mangiatela subito senza farla freddare. Potete guarnire il piatto con uno o alcuni degli ingredienti utilizzati.