Baccalà mantecato

E' immancabile a Venezia, dove viene servito insieme alla polenta. In particolare nei Bacari, sorta di osterie dove tutto viene servito al banco. Luoghi di speciale venezianità, numerosi intorno a Rialto. Viene proposto come cicchetto, piccolo spuntino, da mangiare insieme con l'ombra, ovvero il bicchiere di vino; si mette su un pezzetto di polenta o su crostini di pane. La domanda che vi sarà rivolta è: con o senza erbette? Ovvero, con o senza prezzemolo. Baccalà: a Venezia è bacalà (niente doppie) ed è il merluzzo asciugato all'aria, lo stoccafisso, non quello conservato sotto sale, il baccalà. La foto sotto è stata scattata a Rialto; nei cartelli la doppia c'è, in omaggio all'italiano, ma il resto è chiaro: il baccalà bagnato è lo stoccafisso, il baccalà salato è quello che per tutto il resto del mondo è il baccalà. Dò quattro versioni di bacalà mantecato: la prima è un'approssimazione degna, con baccalà (mentre dovrebbe essere stoccafisso) montato nel mixer (andrebbe montato nella zangola); la seconda è la medesima versione, ma con erbette; la terza è il vero bacalà mantecato, con stoccafisso e battuto a mano; la quarta è una versione tutta salute, di nuovo con baccalà ma con meno olio e più acqua di cottura. 

Qualche menu con il baccalà mentecato

Sul tavolo di Novembre 2010. Un menu per un baccalà rinascimentale. Veniva dritto da Venezia. Nel menu di Novembre 2010. Una festa a sorpresa nella quale si riesce a far cucinare il festeggiato. Direttamente da Venezia,  Aprile 2011. L’Accademia Affamati Affannati all'Argentario. Comperato a Rialto, nel menu di Dicembre 2015. Venezia. La cena del 28, con la bondiola. In un menu di Capodanno. Comperato in bottega, a Venezia. Con le erbette, nel menu di Gennaio 2016. La Cena del 3, o degli Avanzi, oppure nel menu Novembre 2009. Un buffet esagerato. Agosto 2017. Venezia. Credenze, spuntini in altana, azzurrità, annottare. Per uno spuntino sull'altana.


Ricette con il baccalà mantecato

soufflé di patate con il baccalà mantecato, piccoli soufflé di baccalà mantecato e goccia di crema di olive, friggitelli farciti con baccalà mantecato, una quiche con baccalà mantecato, uova in camicia con fondi di carciofo e baccalà mantecato, fondi di carciofo con il baccalà mantecato.


1 - Bacalà mantecato con baccalà

Da Artemisia

Far sobbollire con una foglia di alloro a leggero fremito d'acqua il baccalà, arrotolato e legato, per 20'; a fuoco spento, lasciarlo nell'acqua di cottura per altri 20';

Spinarlo e pulirlo da ogni pelle e pellicina (lasciate solo qualche parte chiara e morbida, che aiuta a legare);

Metterlo nel mixer con metà del suo peso in olio e.v. d'oliva dal sapore delicato. Dico mixer, leggo che si faceva con la zangola, odo che alcuni usano il gomito; date dei colpi successivi di mixer e non frullatelo troppo e allo stesso ritmo se volete conservare una certa discontinuità nella tessitura della crema finale.

Mentre si batte, montando, ammorbidire anche con un po' del brodo di cottura.

Aggiungere pepe nero appena macinato e aglio ridotto in crema; il sale va aggiunto solo nel caso dello stoccafisso.

2 - Baccalà mantecato con bacalà ed erbette

Da Artemisia

Tutto uguale,  con prezzemolo finemente triturato.

Nel menu Dicembre 2009. Una Vigilia di Natale con il baccalà

3- Il vero bacalà mantecato veneziano, con lo stocafisso e battuto a mano

Da Cucurbita

Nota di Artemisia: sarà molto diverso da quelli che mangiate di solito; si capirà così che a mano lo fanno in pochi: è più consistente e saporito, meno bianco, ottimo e saziante anche a dosi assai piccine.  Nel menu di Ottobre 2011. Venezia. per la nostra gioia, a cena da Cucurbita in preda all'uzzolo

Mettete 500g di stoccafisso Ragno (la qualità migliore; a Venezia lo stoccafisso si chiama bacalà, ma non è baccalà salato, che non si usa, è invece stoccafisso essiccato: i veneziani sono fatti così; se c’è, prendete la parte più polputa del pesce) a bagno per tre giorni in acqua fredda cambiando l’acqua, o fatevelo fare dal pescivendolo di fiducia. Cucurbita raccomanda il pescivendolo in Ruga di Rialto, quello di fronte a Màscari.

Fatelo sobbollire in ½ l. di acqua e ½ di latte, insieme a una foglia di alloro, per 2h (oppure un po’ meno di un’ora in pentola a pressione).

Scolate bene e pulite con cura da ogni cartilagine e lisca, ma lasciate dei pezzetti di pelle, i più belli (serve per lo “slimego” come si dice a Venezia, ovvero per incrementare la gelatinosità).

Ora lavorate di gomito (molto, haimé; è spossante), prima con la frusta e poi, quando il baccalà sarà diventato una palla tosta, aggreditelo con il cucchiaio di legno, battendo sempre e aggiungendo un mezzo litro di olio, sapendo che la scelta è determinante. Usate un olio di semi insapore, o un olio d’oliva e.v. delicatissimo, o come fa Cucurbita, metà e metà.

Salate, che come vi ho detto, è un bacalà che è uno stoccafisso.

4 - Baccalà mantecato con baccalà, tutta salute e pensando alla brandade

Da Artemisia

Diciamo brandade, sia perché così gli ortodossi del bacalà mantecato non fremono, sia perchè fu fatto per una cena "provenzale". Sul tavolo di  Settembre 2012. Cena provenzale con zuppa di pesce e pissaladiere. La brandade comporterebbe pure l'aggiunta di crème fraîche e aglio, a volte anche patata lessa. La prima e l'ultima non compaiono nel mantecato (anche se si sussurra che molti aggiungano in segreto un po' di panna fresca), il secondo sì.

Un bel pezzo di baccalà - quello sotto sale, ben trattato per dissalarlo da un droghiere che sa come fare -  arrotolato su se stesso, legato con la rafia, fatto sobbollire per venti minuti in acqua aromatizzata con una foglia di alloro;

quindi raffreddato nella sua acqua, scolato, spinato, pulito della pelle lasciandone solo una piccola parte chiara per la collosità, schiaffato nel robot e poi frullato a scatti per diminuirne l'omogeneità mentre andavo aggiungendo prima 1/4 del suo peso in olio d'oliva, poi la sua acqua di cottura; ciò riduce di molto l'olio necessario. Il sapore è meno intenso, il piatto più leggero.

Ho aggiunto sale e pepe bianco appena macinato.