da Artemisia; da un vecchio numero di A Tavola.
Artemisia sta nella cucina di Antecchia, la magnifica casa toscana che ospitò un incontro di Accademici, e contempla i suoi cestini fatti in occasione di un incontro AAA nella primavera 2002. Anche nel menu di Maggio 1991. Molti anni fa, Artemisia gioca alla padrona di casa. Nel menu di Maggio 1991. Festa di compleanno con Vulcano.
Per 6 persone.
Pasta
Impastare 160g di farina, 100g di burro a pezzetti, 2-3 cucchiai di acqua fredda e una presa di sale.
Ottenere una pasta liscia ed elastica. Stenderla, piegarla in tre parti; stenderla di nuovo. Ripetere l'operazione tre-quattro volte.
Avvolgerla nella pellicola e farla riposare per un'h in frigo.
Ammorbidire due fogli di colla pesce in acqua fredda.
Riscaldare 2,5dl di brodo vegetale saporito, toglierlo dal fuoco, unirvi 6 foglie di basilico, 2 rametti di timo, 4 steli di erba cipollina; lasciar riposare 10', filtrare, amalgamarvi la colla di pesce ben strizzata.
Lasciar raffreddare.
Accendere il forno a 180°.
Stendere la pasta e rivestire uno stampo da 22cm, bordi bassi.
Pennellare il bordo (lavorato con le forbici per ottenere un "effetto cestino", tranne in un punto che va schiacciato tra pollice e indice per applicarvi in seguito un fiocco di pasta) con uovo battuto.
Fare a parte un fiocco di pasta, sfrangiandolo con le forbici.
Cuocere il fondo per 15'.
Cuocere il fiocco.
Attenzione alle bruciature, essere pronti con carta alluminio.
Sformare il cesto di pasta, tirare fuori il fiocco dal forno, lasciarli raffreddare sulla gratella.
Cuocere separatamente 150g di fagiolini sottili; 150g di taccole; 150g di piselli; 150g di cimette di cavolfiore; 6 cipolline; 300g di asparagi selvatici o comunque verdi e sottili; 6 carotine; 250g di fave in acqua bollente salata, tenendole piuttosto al dente.
Man mano che si scolano, passarle sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. Asciugarle bene.
Tagliare 3 carciofi a fettine sottili e bagnarli col limone; tagliare in due 6 pomodori ciliegini.
Mousse
150g di tonno al naturale sgocciolato nel mixer, con 3 filetti di acciughe sott'olio, 15 foglie di basilico e un cucchiaio di olio e.v. d'oliva.
Frullare aggiungendo altri due cucchiai di olio e.v. d'oliva.
Regolare sale e pepe.
Stendere la mousse sul fondo del cestino, disporvi le verdure, spennellarle con la gelatina aromatica.
Con un punto di mousse fissare il fiocco di pasta sul bordo del cestino.
