CHATEAU DE GERMINEY
COMTE', MORTEAU, MONT D'OR
da Artemisia Comina
Che ci facevamo la scorsa primavera nella Franche Comté?
Una regione lontana, con una certa verve centrifuga, dove c’è più aura di Carlo V che di Luigi XIV, terra tanto francese che sacro romano impero che borgognona, nido e rifugio di gente molto estrosa. La Franche Comté è un posto di pazzi. Sarà la marginalità. L’aria frizzante. Pazzi, certo, è termine ampio. Vediamo gli esempi, per approssimare il concetto. Qualcuno ci nasce. Ci nascono Victor Hugo, Auguste e Louis Lumière, Tristan Bernard, ma penso soprattutto agli utopisti Pierre Joseph Proudhon e Charles Fourier.
Qualcuno ci arriva: Voltaire, Ledux. Del secondo, Claude-Nicholas Ledoux architetto a sua volta utopista, parlerò in specifico post; ci andò a costruire la sua maggiore opera, le Saline reali, ad Arc-en-Senans; avendolo scoperto, sono oramai tra le esterrefatte ammiratrici.
Quanto a Voltaire, sentite che faceva qui: s’era comperato un castello ai confini con la Svizzera, assai prossimo a Ginevra. E pendolava tra Svizzera e Francia, a seconda dell’umore e di come buttava. Poteva così permettersi di piantare in asso una nazione tutta dalla mattina alla sera, per fare pace il giorno dopo.
Da quelle parti naque Brillat Savarin, che su quei monti si prodigava nelle sue sapienti ospitalità. Non era pazzo? provate a leggervi la Fisiologia del gusto. Certo, estroso, come tutti i pazzi di cui si parla. Poco ci mancò che scoprisse la pentola a pressione, ho appreso.
In tono con la bizzarria di quelle lande, partecipavamo a un convegno di matti, di analisti di dati testuali, recitava la locandina. Ci restò del tempo per visitare rapidamente Besançon, città di pesante pietra grigio celeste, dagli smangiati resti romani, e con un orologio alto 5,80m, largo 2,5, composto di 30.000 pezzi, 70 quadranti con 122 indicazioni, 21 automi che segnano le ore, un Cristo che cala nel sepolcro alle 15,00 e resuscita a mezzogiorno del giorno dopo. Costruito tra il 1857 e il 1860 da Augustin-Lucien Vérité. Dà l’ora di 17 luoghi del mondo, le fasi della luna, le maree di 8 porti, il movimento dei pianeti e del sole, mette in movimento 4 quadranti esterni al suo nido – è rintanato entro il campanile - sulle facciate di quello, e uno dentro la cattedrale. Un secondo di errore al giorno. Non ho osato nessuna fotografia del mirabile oggetto, intimidita dalla vestale che lo custodisce venerandolo e che sacralmente lo mostra e illustra. La vicina Svizzera ha, nella permeabilità dei confini, tracimato qui con la sua competenza a costruire orologi.
La bella casa rinascimentale – il più bel palazzo di Besançon – con la corte porticata, i tetti di piastrelle, era del locale governante in nome di Carlo V, il Cancelliere e Guardasigilli Nicolas Perrenot de Granvelle.
La sequenza di piatti è stata fotografata nel ristorante dello Chateuax de Germigney, nella campagna a qualche chilometro da Besançon, un piccolo Relais e Chateaux nei campi, dove abbiamo scelto di pernottare. Man mano che calava la notte, la mia macchina fotografica senza flash si trovava a fotografare cose sempre più buie, che Adobe ha successivamente tratto dall’oscurità. Così la crema e spuma di asparagi nel bicchiere, con cui si inizia, è molto più nitida del soufflé ai due cioccolati, circondato di piccolezze – un cucchiaino di gelato, varie gourmandise - con tutti gli altri cioccolati mancanti. Quanto a creme e spume, vedete dalle foto che il cuoco, Pierre Basso-Moro, una stella Michelin, è un adepto di questa moda e che quasi ogni piatto ha la sua.
Camerieri e personale di tavola non attenti, sorprendentemente alquanto sciatti e poco cortesi (anche la Francia sta andando a rotoli?). Dovendo tornare a Besançon, suggerirei un piccolo hotel tre stelle di fronte alla cattedrale, L'Hotel Charles V, Rue Chapitre 5; almeno a sbirciarlo da fuori, pareva seducente e ben piazzato.
Nel piatto della prima colazione, due glorie locali, il Comté, un formaggio di più di quaranta chili di peso prodotto nel massiccio del Jura in circa 180 piccole formaggerie a ciascuna delle quali fanno riferimento una decina di fattorie, il primo Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) di Francia, che qui lascia nel piatto piccola scaglia di sé, e la salsiccia di Morteau. Altra gloria, leggermente affumicata, da consumare dopo la cottura, calda o fredda.
Nell’immagine successiva c'è un frammento di Mont d’Or, altro celebrato formaggio locale, servito, questa volta a casuccia nostra, in uno dei modi consigliati: con una patata cotta nel forno, aromatizzata con alloro infilato in un taglio e avvolta in camiciola di alluminio fino a quando, bollente e fondente, non si congiungerà con il Mont D’Or che in quest’abbraccio cederà e squaglierà. Il Mont D’Or viene venduto in una piccola scatola di sottile abete, nella quale si può scaldare e fondere in forno dopo averlo ammaccato al centro, acconciato con uno spicchio d’aglio e del vino bianco del Jura.
Dei tre prodotti ammiro soprattutto, senza ironia, la capacità francese di celebrarli.
Chateuax de Germigney
Port Lesney (Jura)
Téléphone : +33 (0)3.84.73.85.85