Torta di papa Pio II con ricotta e formaggio di capra, uva, pere

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Torte salate e in particolare in Crostate.

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate.

Di Artemisia

Ho già proposto due versioni di questa torta "storica" con un bell'equilibrio dolce/salato, la Torta di papa Pio II con pecorino e noci, e Torta di papa Pio II con pecorino e noci e pere. Per la seconda ho fatto una pasta della quale ne è avanzata metà, che ho usato per questa nuova versione, dove abbandono i pecorini, uso la setosa ricotta di capra e formaggio sempre di capra, una pera ci va dentro a dadini, aggiungo uva, ci faccio un giro di miele su.

Pasta

400g di farina00, 200g di burro, 80g di zucchero, 2 uova, un pizzico di sale (ne occorre metà).

Farcia

500g di ricotta di capra, 140g di formaggio di capra semistagionato di aroma assai rilevato.

Tutto nel mixer a montarsi e mescolarsi.

Rivestire una fascia d'acciaio e il suo fondo con la pasta (ho usato una fascia d'acciaio di 22cm per 4cm poggiata su carta da forno, a sua volta poggiata su una teglia senza bordi).

Versarvi la farcia, lisciarla; arriverà a qualche millimetro dal bordo.

Tagliate una pera decana di bella forma, con tutta la buccia, a fette abbastanza sottili; un'altra pera decana pelatela e fatela a dadini; bagnate le pere con il succo di mezzo limone, mescolando con le mani.

Mescolate i dadini scolati al composto di ricotta-formaggio.

Tagliate a metà dei chicchi d'uva bianca togliendo delicatamente gli acini.

Allineate fette di pera e mezzi acini su un tagliere in gruppi di uguale grandezza (per dire: fettone, fettine; acinoni, acini, acinini), farete prima ad acchiappare quelli che vi servono.

Deponete fette e acini sulla superficie della torta, pensano ai Maestri Cosmacini.

Rifinite qualche nocciola.

Forno a 180° per 35' circa.

Al momento di andare in tavola fateci su un giro di fluido miele. Io ho usato un cretese miele di timo.