Rotoli di spada e tonno con zabaione salato al basilico e arancia

Da Dolcesca Argentaria

Meditazioni: i rotoli sono arrivati per una cena da Artemisia e Nunchesto avvolti in carta paglia, temperatura ambiente; pare che venga dalla cucina dei monsù siciliani. La salsa è stata fatta lì per lì; spruzzata su e servita accanto, ravvivarla con un minuto di Mo l'ha scomposta; il sapore era con punte di aceto; il giorno dopo un piccolo avanzo di rotoli è stato scaldato al Mo, e mangiato con salsa fredda: era perfetta, aveva ripreso la giusta consistenza e aveva perso acidità (gli involtini tiepidi erano ottimi). Consiglio di farla fin dall'inizio per servirla fredda. Fonte, cui sono state aggiunte note e modifiche, di cui la più consistente è l'aggiunta di arancia: Medaglioni di pesce spada. Nel menu di Marzo 2016. Dame napoletane a Roma.

Rotoli di spada

Farsi tagliare dal pescivendolo fettine di spada e tonno (in tutto 600g), sottilmente (se un tocco di pesce va in freezer per un po', anche noi possiamo tagliarlo sottilmente e regolarmente). 

Mettere le fettine più grandi su carta da forno imburrata. Spennellarle con burro fuso.

Le fettine rimanenti tritatele finemente e aggiungete al trito sale,  50g di parmigiano grattugiato, 20g di pane sbriciolato, 130g di pomodoro tagliato a mirepoix (dadolini davvero molto molto piccoli; togliete la buccia ai pomodori, ma lasciate i semi con il loro saporito gomasio), 1 mazzetto di prezzemolo e 1 di basilico triturati; ammorbidite con olio d'oliva.

Distribuite il composto sulle fettine intere.

Con l’aiuto della carta, arrotolatele.

Fermatele con degli stuzzicadenti spezzati in due (sarà più facile estrarli).

Passatele nella farina e friggetele in una padella larga con olio d'oliva, rotolandole per farle dorare da tutte le parti.

Fatele scolare su di un foglio di carta assorbente.

Fatele raffreddare, affettatele (solo da fredde il taglio sarà regolare e il composto terrà).

Zabaione salato al basilico e arancia

In una casseruola fate bollire 60g di aceto bianco molto delicato (eventualmente, diluite l'aceto che avete, lasciando che il peso totale sia sempre 60g) con 1 spicchio d’aglio, 10 foglie di basilico, 4g di pepe, 2g di cardamomo: tre minuti circa.

Aggiungete tre cucchiai di concentrato di succo d'arancia (o un cucchiaio di marmellata di arance fluida). Filtrate.

Mettete al casseruola a bagnomaria (Dolcesca ha usato un polsonetto di rame per tutta l'operazione).

Aggiungete due tuorli d’uovo e montate finché non saranno cremosi. Spegnete.

Aggiungete 150g di burro fuso intiepidito. Salate.