Strudel di cipolle e broccoli siciliani con sambar e uvetta

Siamo in Torte salate, Strudel.

Per la procedura con foto, vedere Come fare uno strudel. 

Sambar masala è un mix di spezie in polvere del Sud dell'India, con coriandolo, cumino, fieno greco, peperoncino, lenticchie tostate e foglie di curry, con un sapore caldo, terroso e leggermente piccante.

Di Artemisia Comina. 

Ho cercato ricette di strudel salati; c'è poca fantasia (anche con quelli dolci, in effetti); eppure ci si può mettere dentro - quasi - qualsiasi cosa! Qui cipolle, broccoli siciliani, sambar per un gusto speziato, uvetta di Corinto. 

Farcia 

Cipolle e broccoli siciliani

Mettere in una ciotola 500g di cipolle rosse di Tropea affettate finemente, condite con olio d’oliva ed erbette secche (origano, menta...).

Salare.

Mescolare.

Mettere in friggitrice ad aria su un foglio di carta da forno, 160° per 20', poi 185° per 15'.

Rimettere nella ciotola.

Unirvi un mazzetto di broccoli siciliani lessati al dente e ridotti in piccoli pezzi.

Aggiungere tre o quattro cucchiaini di polvere di sambar. 

Regolare il sale, aggiungere pepe nero macinato di fresco, tre manciate di uvetta di Corinto.

Mescolare.

Pasta

150g di farina00; tre cucchiaiate di olio d'oliva; tanta acqua calda quante ce ne vuole per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita). 

La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).

Poi va fatta riposare sotto una pentola calda almeno per 10', per facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Ora va stesa su un canovaccio molto ben infarinato.

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, dovrebbe sovrapporsi al canovaccio, con uno spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Spennellare tutta la superficie della pasta con olio d'oliva.

Disporre su un terzo della pasta le verdure raffreddate o intiepidite.

Ripiegare il bordo corto sul malloppo di verdure, quindi i bordi lunghi verso l'interno. 

Spennellare anche quelli di olio d'oliva. 

Poiché il ripieno è messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.

Dopo aver messo il ripieno, lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su sé stesso.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno infilato per un paio di dita sotto lo strofinaccio; essenziale per metterlo e tirarlo fuori dalla teglia.

Spennellarlo con burro fuso.

Incollarvi delle foglie di menta, spennellarle anche sopra di burro, spolverare con grani di sesamo nero e con fleur de sel. 

Cottura, 30' (non di più: altrimenti si spacca); 40' se lo avete surgelato crudo e lo spedite in forno ancora in quello stato; forno a 180°. Qui, alla fine, poiché lo vedevo pallido, l'ho messo per tre minuti sotto il grill.