Siamo in Risi, Risotti. Di tutto un po'.
Di Artemisia
Mi chiedevo, ansiosa, come verrà come non verrà. Contavo sulle spezie per togliere di mezzo il retrogusto terroso della rapa rossa, e infatti quello tace e quelle la accompagnano divinamente avvolgendola in vaghi aromi. Scomposti entusiasmi miei, e cortesi entusiasmi del mio commensale. Con questo risotto vengono anche un riso al salto e delle crocchette che lévati.
Brodo di spezie rosso
Un litro di acqua, una stecca di cannella, mezzo cucchiaio scarso di grani di pepe di Sichuan, una stella di anice, mezzo cucchiaio scarso di bacche di cardamomo. Sale. Far sobbolllire per 30'.
Lessarvi 5 rape rosse pelate e a tocchi. Il brodo divverà rosso.
Crema di rape rosse
Frullate le rape con tanto brodo rosso quanto basta per avere una crema fluida.
Tenere pronto del brodo rosso caldo.
In ampia padella tostare a secco 500g di riso Carnaroli.
Aggiungere mano a mano brodo rosso bollente, poi la crema di rape calda, poi tanto brodo rosso bollente quanto serve per un risotto all'onda.
Regolare il sale.
A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 70g di burro molto freddo a tocchettini e 100g di parmigiano grattugiato.
Mantecare, mescolare.
Un giro di pepe nero di mulinello, per esempio Kampot, o ancora pepe di Sichuan.
Mettere nei piatti, disseminare di frammenti di formaggio verde forte, ad esempio Gorgonzola; ho usato anche l'Edelblu Bergader gourmet con soddisfazione.
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