Brioche stella, o fiore: all'aglio

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Pani e lieviti, in particolare in Brioche russe.

Arricciolare incidere cesellare.

Assatanate signore approssimativamente russe (diciamo Russia ed ex URSS) si avvicendano sulla rete nel confezionare a velocità da film muto complicate brioche intrecciatissime. Vengono seguite, benedette da ammirazioni e maledizioni, malamente imitate. Tali lieviti sono nudi, o con farcia, o adattabili ad averne una. Sono salati, dolci, semidolci (appena 30g di zucchero, adatti perciò anche ad accompagnare formaggi, insalatine, salami).

Da Artemisia

Provo pani stella e pani fiore e voglio che siano buoni oltre che bellocci. In breve tempo ne faccio una serie, sia dolci che salati. Li ho scaldati in forno senza danno, anzi, aumentava una croccantezza felice. Qui i tagli sono quattro, ma possono essere otto. Per quelli con più tagli, vedere Pani stella, o fiore: all'aglio, al peperoncino. Si possono spennellare anche con l'albume, si possono cospargere di semi. Questi due furono nel menu di Maggio 2016. Uno spuntino propiziatorio per una Rivista, e nel menu di Dicembre 2016. La sera della vigilia di Natale.

Brioche 1

Fonte: jasnaskitchencreations.

Impasto 

1 tazza d'acqua (circa 240g), 1 tazza di latte (idem), 2 cucchiai di olio d'oliva, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino e mezzo di sale, 2 cucchiaini di lievito in polvere, 5 tazze e mezzo di farina00 (circa 700g).

Far lievitare fino al raddoppio.

Dividere in 4 parti.

Farne 4 dischi. 

Fare un trito fine con cipollotti, uno spicchio d'aglio, erba cipollina, tanto da riempire una tazza da tè; mescolare.

Sciogliere due grosse noci di burro. 
 
Ungere di burro fuso tre dei dischi senza arrivare al bordo.

Impilarli cospargendoli senza avarizia del trito.

Salare leggermente.

Non ungere l'ultimo disco, sovrapporlo agli altri.

Fare un taglio a croce nella pila di dischi con un coppapasta, senza tagliare l'orlo dei dischi, ma fermandosi un po' prima.

Sollevare delicatamente i quattro strati di ogni spicchio, prendendoli dalla punta, tirando un po' e attorcigliandoli come se si facesse un boccolo. Rimetterli nella  loro sede. Volendo, attorcigliarli con il verso dell'attorcigliamento dell'uno contrapposto a quello dell'altro: uno verso sinistra, l'altro verso destra, a coppie.

Lasciar lievitare mezz'ora dentro una teglia a misura (il pane terrà meglio la forma).

Spennellare di rosso d'uovo battuto, cospargere di sale grosso.
 
In forno a 280° per 45-50 minuti.

Brioche 2

Con un altro impasto, più brioche. Già usato per la brioche con gorgonzola e pere. Leggero leggero, gonfio; appena uscito dal forno è al meglio; altrimenti, preferirei il primo impasto. Ricordarsi però che si scaldano bene; benissimo con la friggitrice ad aria. 

Preparare l’impasto sciogliendo 20g di lievito di birra in 60ml di latte tiepido, con 1 cucchiaino di zucchero.

Lasciare riposare qualche minuto, aggiungere 350g di farina (metà 0, metà 00), 2 uova non fredde, 60ml di olio e.v. d'oliva; iniziare a impastare. Per la quantità di farina, regolatevi in base ai liquidi; potrebbero volercene 50g in più.

Aggiungere sale solo verso la fine e impastare ancora. L’impasto deve risultare liscio e morbido come quello di un pain brioche. 

Fare quattro panetti, quindi 4 dischi. 

Fare un trito fine con cipollotti, uno spicchio d'aglio, erba cipollina, tanto da riempire una tazza da tè; mescolare.

Sciogliere due grosse noci di burro. 
 
Ungere di burro fuso tre dei dischi senza arrivare al bordo.

Impilarli cospargendoli senza avarizia del trito.

Salare leggermente.

Non ungere l'ultimo disco, sovrapporlo agli altri.

Fare un taglio a croce nella pila di dischi con un coppapasta, senza tagliare l'orlo dei dischi, ma fermandosi un po' prima.

Sollevare delicatamente i quattro strati di ogni spicchio, prendendolo dalla punta, tirando un po' e attorcigliandolo come se si facesse un boccolo. Rimetterlo nella sua sede. Volendo, attorcigliarli con il verso dell'attorcigliamento dell'uno contrapposto a quello dell'altro: uno verso sinistra, l'altro verso destra, a coppie.

Lasciar lievitare mezz'ora dentro una teglia a misura (il pane terrà meglio la forma).

Spennellare di rosso d'uovo battuto, cospargere di sale grosso.

Forno a 200° per 40' circa (sollevare il pane, batterne il fondo, sentirlo risuonare: è fatta).