Risotto con pezzogna e bottarga

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Di Artemisia

Ho già detto fino al mò basta  che il lockdown per noi è iniziato a marzo e prosegue imperterrito; mettiamo piede fuori solo per giretti botanici e un'unica volta abbiamo rischiato la vita andando in una bottega, per certi formaggi magnifici; i terrazzi sono stupefatti per la cura che ci prendiamo di loro, covando la passiflora cerulea che protende le lunghe antenne insinuandosi nella vite americana, l'ibisco arancio di una prodigalità che intimorisce, le orchidee che rifioriscono per i fatti loro, le rose che dopo un impatto funesto si sono ributtate avanti, la fucsia che sembrava decisa a congedarsi e invece tiene duro con un par di rami, le piantine grasse uscite a fare una gita al sole - un campeggio, direi - come una schiera di scolarette. E poi comperiamo un sacco di pesci, e ce li facciamo sfilettare, e facciamo brodi a tutto spiano con testa e lische, e con i brodi, spesso, risotti.

Brodo di pesce, ottenuto a partire dal fumetto:

sobbollire un litro di acqua aromatizzata con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo, alloro, sale, pochissima buccia di limone; 20' di bollore. Ora vi si immerge una bella testa e lisca di quel che volete per un'altra ventina di minuti. Il brodo deve essere saporito, valutate se deve essere ristretto. Partendo da un litro di acqua, alla fine si dovrebbe ottenere circa 600g di brodo.

In un ampio tegame fate un leggero soffritto con uno scalogno e olio d'oliva.

Versatevi 200g di riso vialone nano e scottatevelo girando, fino a quando non diventa traslucido.

Cominciare a versarvi il brodo caldo, mescolando come al solito; versatevi anche il sugo delle cozze.

Sentite il sale: il brodetto è salato, se necessario aggiustatelo.

A 5' dalla fine cottura aggiungete 100g di filetti di pesce bianco, in questo caso fu pezzogna.

Portare a fine cottura.

Fuori dal fuoco aggiungete una noce di burro.

Mescolate bene. 

Regolate l'onda: potete aggiungere altro brodo se non ce n'è abbastanza. Mescolate bene.

Versate nel piatto, allargando il riso perché faccia un bel disco.

Spolverate sul riso della bottarga di muggine in polvere, facendo corona.

Fatevi un giro di pepe selvaggio del Madagascar.