Arancine: con il ragù, al burro. Palermo. Sicilia.

AAA si misura con la cucina siciliana in modo più o meno ortodosso, o a essa si è ispirata, o l'ha ricevuta in dono. Le ricette sono divise in Primi piatti; Schiacciate, 'mpanate, torte rustiche;  Dolci; Menu; Di tutto un po'.

Da Artemisia

Comincio con una lunga citazione da Tommaso D'Alba, La cucina siciliana di derivazione araba, Vittorietti, 1980.

"Gran disputa sugli «arancini»: chi li vuol femmine e chi li vuol maschi, chi li vuole fritti nello strutto e chi nell'olio, chi li vuole nati in convento e chi nelle case baronali. Noi notiamo, come spesso accade, che nel cercare di guardare più lontano degli altri non riusciamo più a vedere la realtà che ci circonda da vicino. L'estroso Pino Correnti presenta gli «arancini» delle navi traghetto che porgono il primo saluto di benvenuto ai turisti ed in genere a quanti viaggiatori si apprestano alla traversata dello stretto di Messina. È vero, il primo incontro con la gastronomia siciliana si fa in genere con le arancine. Non sono però d'accordo con lui, quando ne fa l'elogio del profumo e della fragranza. Mi dispiace dover contraddire, ma se un avvertimento c'è da fare ai turisti è proprio quello di non giudicare questa pietanza prelibata dalla prima impressione che proveranno alla tavola calda (si fa per dire) dei traghetti. In decine e decine di traversate che ho fatto giammai mi è capitato di gustare degli «arancini» caldi o quanto meno dal profumo invitante. Piuttosto sembrano veri e propri «cuticchiuni» (in Sicilia si dice così di cosa che dovrebbe essere molle ed è dura) col riso sfatto e spesso assai salato per non parlare poi del ripieno fatto di salsina zuccherata e ritagli di carne d'ogni genere. Il buon Denti di Piraino in 'Siciliani a tavola' vuole poi il riso delle arancine lesso e condito con uovo sbattuto e formaggio e una volta ricavata la pallottola vuole che la stessa venga passata alla farina e ancora all'uovo e al pangrattato e quindi fritta nello strutto. In ciò viene seguito pedissequamente da Pino Correnti. Ma signori miei, in questo modo non verranno mai morbide e succulente ma tenderanno ad indurire. Perchè volete mescolarvi l'uovo alterando il sapore del riso che deve invece risultare ben staccato grano da grano? Questi sono espedienti di cucina casalinga per ottenere che le arancine non si spacchino durante la frittura (in genere in casa si adopera poco olio o per lo meno in quantità tale che non ricopre completamente le arancine). Il segreto delle arancine è ancora una volta nella semplicità: riso lessato e ripieno e basta! Mi si dirà ma come si regge il tutto senza che si spappoli? La risposta è ancor più semplice: il riso contiene una quantità di amido che ben raffreddato si rapprende e tiene tutto compatto. Allora bisognerà, una volta cotto il riso, non bagnarlo con acqua fredda e scolare completamente quel poco d'acqua che rimane della cottura. Poca acqua, perchè contrariamente a quanto si usa per risi bolliti, nel nostro caso va dosata l'acqua in misura appena sufficiente per la cottura. L'altra operazione importante consiste nel raffreddare il riso in maniera naturale allargandolo sopra una spianatoia possibilmente di marmo. E lo zafferano dove lo mettiamo? esso va aggiunto nella pentola a fine cottura ed amalgamato uniformemente prima di scolarlo completamente. Le arancine con la carne sono le più comuni e non mancano mai nelle friggitorie e tavole calde di Palermo, Catania o Messina. Da qualche decennio, tuttavia, delle arancinette piccole quanto una noce sono state introdotte nei menu di gala, specie nei cocktails, accanto alle famose «panelle» e ai «cazzilli» (crocchette di patate). Ed eccovi la ricetta delle migliori friggitorie e tavole calde della Sicilia da Palermo a Catania, da Messina ad Enna:
Riso per risotti - sale - zafferano. Per il ripieno: carne tritata, ovvero cotta a ragù e poi tritata (pollo o vitello) - Una noce di conserva di pomodoro - Pisellini fini - Formaggio caciocavallo fresco - Mollica di pane grattugiata e passata al setaccio.
Si cuocia il riso in poca acqua, comunque bastevole a portare il riso a cottura, si aggiunga un po' di sale ed a cottura ultimata, qualche bustina di zafferano a seconda la quantità del riso. Si versi il riso sopra una lastra di marmo e si allarghi con un cucchiaio di legno. Si attenda che il riso si raffreddi completamente e poi prendendone una cucchiaiata si riempia il cavo della mano sinistra e si lavori con la mano destra in modo che se ne ricavi una specie di calotta nel cavo della quale metterete un po' del ripieno. Coprite con dell'altro riso e lavorate tutt'intorno con le due mani fino ad ottenere una pallottola rotonda, della grandezza di una piccola arancia, o un'altra forma. Passatela nella mollica e friggete in molto olio caldissimo in modo da ricoprire completamente le arancine. Man mano che le andate friggendo, mettetele a scolare su carta assorbente e ultimata la frittura di tutte le arancine sistematele in una teglia e passatele al forno per alcuni minuti, in modo che si insaporiscano completamente e risultino morbide e dorate esternamente. Si mangiano calde.

Arancine. Versioni di Artemisia

Mi sono impegnata più volte con le arancine; qualche volta sono venute molto bene, ma non mi riesce di fissarne una sola modalità, un'ortodossia. Ho oscillato da quelle intinte nell'uovo battuto, a quelle con il solo bianco. Se il riso viene fatto riposare a lungo in frigo, se lo surgelate, tiene benissimo (senza alcun bisogno di uovo). Una fonte di ispirazione è stata il libro di D'Alba che era a disposizione sul web e ora è sparito; è anche molto difficile trovarlo fuori dalle biblioteche. Vi passo anche alcuni suggerimenti di una pasticceria - rosticceria palemitana molto buona, Matranga. Usano riso Carnaroli, lo condiscono con burro e appena un pizzico di zafferano; il ragù è metà maiale metà manzo; la panatura si fa dopo un bagno in lentissima acqua-farina. Per l'arancina al burro: mozzarella, besciamella e prosciutto. Si usa olio profondo, e ovviamente c'è grande distanza tra le dorate palle. Queste avrebbero dovuto avere la forma a pera, ma mi sono distratta (lo spirito palermitano che doveva soccorrermi ha fatto cilecca). Sul tavolo di Giugno 2017. Dei tirocinanti vengono introdotti all'arte della tavola d'antan. Con ragù e l'immersione in uovo battuto prima del pangrattato hanno fatto parte dei menu di Luglio 2014. Una piccola cena siciliana sul terrazzo in fiore e di Settembre 2011. Una cena per acchiappare l'ultima estate.  Nell'ultima foto l'arancina di Matranga. Confrontate le arancine con le Palle di riso al latte tra Sicilia e Liguria.

Arancine con il ragù
 
Preparare un ragù con carne tritata (l'ho fatto rosso, con pomodoro; Matranga lo fa senza pomodoro ma aggiunge un po' di astrattu, il magnifico concentrato siciliano).

Cuocere del riso per risotti in poca acqua, tanta da portare il riso a cottura - una sorta di pilaf -  con un un po' di sale.

Aggiungere un pizzico di zafferano.

Condire il riso con del burro (Tommaso D'Alba lo lessa e stop, non aggiunge condimenti).

Versarlo su una lastra di marmo e allargarlo per farlo raffreddare e fermare la cottura. Trasferirlo in una ciotola e lasciarlo una notte in frigo.

Fare una palla di riso (tra i 120 e i 95g, queste ultime un po' più piccole delle abituali) mettersela nel palmo della mano sinistra, fare un profondo incavo centrale con il pollice della destra, ficcare nel cavo il ragù, richiudervi sopra il riso, compattare, arrotondare.
 
Passare la palla in bianco d'uovo (oppure uovo intero) leggermente battuto (oppure una pastella lentissima di acqua e farina).

Poi nel pangrattato (dai siciliani detto mollica).

Friggetela in olio (oliva, arachidi) profondo, una per volta (massimo due, se la pentola non è immensa) girandola.

Man mano mettetele a scolare su carta assorbente.

Sistematele in una teglia e passatele al forno molto caldo per alcuni minuti, in modo che si insaporiscano e siano tutte ben calde (passaggio che non ho sempre fatto).
 
Arancine al burro

Ovvero con farcia di mozzarella e prosciutto cotto (ci andrebbero anche piselli). Forma a pera.