Strudel di carciofi e germogli di fave

Di Artemisia

Non so come avessi i germogli di fave, sono io stessa stupefatta, ma tant'è. Mi sa che avevo comperato delle fave molto fresche e li avevo recuperati. Ovvio che potete metterci i germogli di quello che vi pare, basta che sia una vera primavera. Fu servito con una dadolata di sedano di Verona (mezzo sedano) e con un coulis di carote (sei carote). Fu anche sul tavolo di Aprile 2018. Siamo in dodici più uno, come gli Apostoli. Ovvio che non ci siano stati, questa volta, germogli di fave. Faccio uno strudelone, il doppio del solito: siamo in dodici. Adotto la pasta senza uovo, la n1 di Fare la pasta dello strudel (in questo link trovate anche foto della procedura). E' un pezzo che non la faccio, le ho sempre preferito la n 2 con uovo, e non sapevo più nemmeno perché; ora direi che la preferisco perché la n1 viene adeguatamente sottile come la n 2, ma forse meno croccante. Comunque è buona, non stiamo a far tante storie. Ottengo un grande disco di pasta, ci schiaffo cinque carciofi invece di tre e poi tutto in proporzione. Messo di sbieco, lo strudelone entrerà prima nella teglia da forno, poi nel piatto di vetro con cui lo porto in tavola, e reggerà i passaggi senza rompersi. Annoto questo: come sempre la farcia la metto solo nel primo terzo del disco; ciò garantirà la tenuta, il non avere buchi da cui esca alcunché; questa volta sulla pasta senza farcia ho dato una spolverata di pepe di mulinello ottenendo un ottimo piccantino.

Pasta

250g di farina00, un cucchiaio di olio d’oliva, un cucchiaino di aceto bianco, tanta acqua calda quanto basta per ottenere una pasta molto morbida e ancora umida.

Metterla a riposare almeno 10’ sotto la pentola calda in cui avete scaldato l’acqua.

La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).

Poi va fatta riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido, facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Farcia

Tre/quattro carciofi a fettine saltati nell'olio d'oliva e stufati con un goccio d'acqua, coperti.

Una tazza di piselli freschi e una manciata di germogli di fave saltati nell'olio d'oliva per pochi minuti.

Procedimento

La pasta va stesa su un canovaccio molto ben infarinato (importante, o si attacca!).

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, e la quantità di pasta la metà, dovrebbe sovrapporsi al canovaccio, che si intravvederà sotto lo spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Poiché il ripieno va messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.

Spennellare tutta la superficie della pasta con burro fuso.

Quindi cospargerla tutta con una tazza di caciocavallo podalico grattugiato; poi su un terzo, germogli, piselli e carciofi, e quattro/cinque cucchiaiate di ricotta mescolata con borragine e mentuccia.

Dopo aver messo il ripieno su un terzo della pasta, lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su se stesso.

A questo punto lo strudel si sigilla agli estremi pressandoli e tagliando la pasta in eccesso.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno messo di sbieco e infilato per un angolo sotto lo strofinaccio; carta che sarà poi essenziale per tirarlo fuori dalla teglia.

Spennellare di burro fuso, cospargere di semi di papavero; forno a 200° per 30'.

30' in forno a 180°.

Si può surgelare, passandolo poi immediatamente dal freezer al forno, lasciandolo 10' in più.