Da Isolina
Piccole note autunnali. L'orto estivo sta lasciando il posto a quello autunno-invernale, ma ancora gagliardissimi i peperoncini si accompagnano agli ultimi cetrioli e le ultime zucchine. Quando, tanti tanti anni fa, venni per la prima volta in questo luogo, allora disabitato, incolto etc., una delle cose che mi colpì fu il finocchietto selvatico; sempre lo onorammo. Polverina si è concessa, ha reclamato altra razione, non ha mangiato, ha fatto finta di voler uscire, si è riadagiata. Arrivo all'amata pasta e fagioli. Non so perché questo umile ma tanto rincuorante piatto sia in via di estinzione o così pare a me. Le solite 4 dame e 1 cavaliere, per una cena di addio all'estate (c'era anche crumble di fichi) e di benvenuto autunno, appunto con la pasta e fagioli. Certamente non c'è bisogno di una ricetta, ma siccome ognuno ha la sua…
Pasta e fagioli
Incomincio con gli ottimi fagioli zolfini che metto a bagno per una notte e una mezza giornata. Poi a bollire, quasi solo a fremere, in abbondantissima acqua, non salata, (che mi deve servire poi per cuocere la pasta) fino al punto ottimo di cottura, cioè fagiolo tenerissimo ma per niente sfatto.
A parte intanto faccio un soffritto con pancetta affumicata, aglio e cipolla giovane.
Quando la pancetta è ben rosolata, aggiungo abbondante trito di prezzemolo, sedano, salvia. Faccio insaporire, quindi butto pomodori a tocchetti, giro e rigiro, salo. Abbasso un poco la fiamma, copro e lascio andate fino a disfacimento dei pomodori, quindi frullo.
Aggiungo una bella cucchiaiata di triplo concentrato di pomodoro.
A questa salsa, al momento opportuno, aggiungo fagioli interi, e poi fagioli passati.
Nell'acqua di cottura dei fagioli calo la pasta e la tolgo al dente. La verso nella pentola del passato ed eventualmente aggiusto la consistenza con altra acqua o altri fagioli o entrambi. Consistenza che, a mio gusto, deve essere giusto quel tanto brodosa per non essere troppo spessa, ma spessa comunque un poco…
In tavola belle macinate di pepe (quello selvaggio del Madagascar).
Una festa.
Ma com'è buona! L'ho fatta senza pancetta e coi borlotti - avevo quelli: comunque saporitissima. A volte le tue ricette sembrano contemplare un assemblaggio di ingredienti un po' disparato, poi si scopre che funzionano perfettamente con gran profumi di orto. Penso a questa o alla minestra di porri, squisita anche lei. Sono sempre in cerca di ricette di fagioli e legumi in generale...
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