Totani ripieni come in Sicilia

AAA si misura con la cucina siciliana in modo più o meno ortodosso, o a essa si è ispirata, o l'ha ricevuta in dono. Le ricette sono divise in Primi piatti; Schiacciate, 'mpanate, torte rustiche;  Dolci; Menu; Di tutto un po'.

Da Artemisia

Seguo le indicazioni di Stefania Barzini, dove sono date le dosi con precisione. Qui si va con una manciatina di questo e due di quello, perché andavo di fretta e non pesavo, e perché è un piatto perfetto per andare a naso, fissati gli ingredienti: magari cambiando un po' gli equilibri di volta in volta. Punti fermi: non abbuffate i totani di farcia, o scoppieranno: riempiteli fino a tre quarti, e poi inchiodateli con un paio di stuzzicadenti (ho trovato agevole trafiggerne il bordo da chiudere da parte a parte, stile San Sebastiano, senza ripassare due volte lo stesso stuzzicadenti nel loro tosto tessuto: tiene ed è più facile sfilarli dopo). In cottura si ritirano, guardate il tegame: all'inizio lo riempivano; e il ripieno invece gonfia. Alla fine era avanzato un totano e una certa buona quantità di sugo: 160g di mezzi rigatoni sono stati conditi con quello sminuzzato e il sugo, e una manciata di pecorino grattugiato. Molto buono. Consiglio di farli apposta per condirci la pasta: Pasta con sugo di totani ripieni.

Per sei totani, due persone.

Farcia

Tolti i tentacoli, li triturate (grossolanamente, così mi garbava), li scottate in tegame con olio d'oliva e uno spicchio d'aglio e tolto quello e li mettete in una ciotola.

Aggiungete del pane sbriciolato (una fetta modesta e ottima di un pane scuretto di Le Levain, con dentro un sacco di olive viola buonissime), una manciata di olive verdi dolci snocciolate e triturate, una di prezzemolo triturato, una di pecorino non aggressivo grattugiato, una di uvetta sultanina, una di pinoli; poi una cucchiaiata di capperi dissalati - se piccini come i miei senza triturare - 25g di acciughe sottolio sminuzzate (se avete voglia di fare appena un po' più di lavoro, quelle sotto sale dissalate), sale con prudenza (ci sono capperi e acciughe), pepe nero appena macinato.

Riempite i totani a tre quarti, trafiggeteli con un paio di stuzzicadenti perché il bordo si chiuda.

Metteteli in tegame di coccio affiancati, con un po' di olio d'oliva e uno spicchio d'aglio: fate rosolare per una decina di minuti:

Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco.

Aggiungete due manciate di pomodorini da sugo, prima sbollentati perché si sbuccino facilmente e, appunto, sbucciati; se sono molto piccini, come i miei, dopo averli sbollentati passateli al passaverdure.

Fate andare per 25' circa, coperto, a fuoco medio basso; se in fine il sugo fosse liquido, cavate via i totani tenendoli da parte e fate andare ancora una decina di minuti scoperto perché tiri.

Quindi rituffateci i totani perché tornino a temperatura giusta.

Serviteli con foglie di basilico fresco qua e là.