AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Pandispagna, Quasi-Pandispagna e dolci nei Bodegon del Siglo de Oro: Juan van der Hamen, Tomás Yepes, Antonio Ponce

Juan van der Hamen y (Gómez de) León

Juan van der Hamen y (Gómez de) León

Oltre ai mistici, magnifici Zurbaran e Cotan, il Secolo d'oro spagnolo fu ricco di pittori di bodegon, nature morte. Per accompagnare i pandispagna celebro i loro opulenti dolci, che rimandano ai seducenti, affascinanti, dolcissimi dolci conventuali. Una piccola sequenza di ricette di pandispagna, canonici e meno canonici.

Siamo nella raccolta Dolci Nudi e in particolare Dolci nudi di tutto un po'.

Pandispagna canonico, da Sergio Salomoni

Imburrare e infarinare uno stampo apribile di 26 cm.

Montare bene 4 uova medie intere (non fredde di frigo), 150 gr di zucchero semolato, un pizzico di sale e qualche goccia di essenza di vaniglia. Prima bassa velocità, poi massima, finchè il composto "scrive": alzando le fruste si forma una fettuccia che ricade nella bacinella e rimane per un poco in evidenza, come se fosse un disegno, sulla superficie; non oltre gli 8/10 minuti di sbattitura.

Senza fruste elettriche incorporare 150 gr di farina 00, tre cucchiai alla volta, attraverso un setaccio, mescolando dal basso verso l'alto con grande delicatezza.

Versare nello stampo, livellare la superficie.

Forno già caldo, a 180°, per 30/35'.

Per il pandispagna al cioccolato, sostituire 30g di farina con altrettanto cacao amaro, setacciato assieme alla farina; aumentare di 20g lo zucchero.

Pandispagna non canonico di Orsy

Questo pandispagna è stato usato per la zuppa di fichi.

Montate 3 tuorli con lo 50g di zucchero e la scorza di mezzo limone.

Incorporatevi 3 albumi montati a neve e, al tempo stesso, 75g di farina00 facendola cadere da un colino.

Versate il composto in uno stampo a cassetta lungo 24 cm, già imburrato e infarinato.

Ponete a cuocere nel forno già caldo, 180°C, per 35-40 minuti circa.

Pandispagna non canonico di Carmen

Questo pandispagna è stato fatto da Nepitella e usato per il dolce con le fragole delle bambine napoletane.

Montare molto bene tre rossi con 100g di zucchero.

Poi (attraverso un colino per non far grumi) aggiungere 100g di farina00 mescolata con mezza bustina di lievito.

Quindi con la solita grande delicatezza richiesta da questa operazione, aggiungere tre bianchi montati a neve ferma.

Imburrare (o rivestire di carta da forno) una teglia di 25-30cm di diametro.

Cuocere in forno preriscaldato e moderato (170°) per 30' (l'alta temperatura deformerebbe il pandispagna).