Tajine con le mele cotogne

Da Artemisia

Faccio una ricetta di Elle, la cuisine mijotée, 1984. Ho usato il manzo, solo 400g e tutto è diminuito di conseguenza, in particolare lo zucchero, ma la quantità di spezie è rimasta pressappoco tal quale e la lunghezza della cottura è aumentata (dubito che la carne di montone vorrebbe una cottura più breve di quella di manzo: procedete fino a che non la vedete cedere alla forchetta). Cottura in wok di ghisa in mancanza di tajine. Quel che dice Elle, tradotto in un efficace pressappoco:

Far dorare nel burro 1kg e mezzo di carne di montone a dadi in una casseruola dal fondo pesante (meglio sarebbe il tegame da tajine).

Versarvi due decilitri di acqua bollente con un pizzico di zafferano, uno di cannella in polvere, pepe nero appena macinato, sale.

Far cuocere a fuoco basso per un'ora.

Pelare 1kg di mele cotogne, togliere il torsolo, tagliarle in quarti, sbollentarli per due volte per 5' in acqua bollente, metterle in una pentola coperti di altra acqua bollente con 350g di zucchero, un baccello di vaniglia, un pizzico di cannella, un dl di acqua di fiori d'arancia.

Portare a ebollizione, abbassare il fuoco, far cuocere senza coperchio fino a che il liquido non è diventato sciropposo.

Unire carne e mele, servire.