AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Procedure. Come fare uno strudel.

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Procedure, Procedure 2.

Torte salate, Strudel.

Dolci chiusi in un guscio di pasta, Strudel.

Le foto iniziali sono di un Laboratorio strudel di luglio 2017.

In AAA ci sono diversi strudel, sia dolci che salati. Lo strudel è seducente se fatto con la sua pasta. Una pasta sottile che viene dall'Asia Centrale, che possa esser stesa secondo il principio austriaco della lettera d’amore letta in trasparenza. Dò due ricette di pasta. La prima attraente nella sua massima, innocente semplicità: una volta ho omesso l’olio, ed era buona lo stesso. L’altra pure è di ottima resa, leggera e friabile. Le quantità indicate sono tali da consigliare due strudel, contenuti e maneggevoli, piuttosto che un serpentone che a quel punto andrà probabilmente arrotolato, ma qui sarete voi a decidere.

Pasta n.1
250g di farina00, un cucchiaio di olio d’oliva, un cucchiaino di aceto bianco, tanta acqua calda quanto basta per ottenere una pasta molto morbida e ancora umida. Metterla a riposare almeno 10’ sotto la pentola calda in cui avete scaldato l’acqua.

Pasta n.2
300g di farina 00, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero se è uno strudel dolce, mezzo se è uno strudel salato; 6 cucchiaiate di burro fuso, un uovo sbattuto, tante cucchiaiate di acqua calda quante ce ne vogliono per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita). La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine). Poi va fatta riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido, facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Da ora in poi si procede allo stesso modo, sia per la pasta n.1 che per la pasta n.2.

Procedimento:

La pasta va stesa su un canovaccio molto ben infarinato (importante, o si attacca!).

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se è standard, e la quantità di pasta la metà, dovrebbe sovrapporsi al canovaccio, che si intravvederà sotto lo spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Poiché il ripieno va messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.

Spennellare tutta la superficie della pasta con olio d'oliva per la pasta n.1, con burro fuso per la pasta n.2.

Qui ci sono due procedure; ripiegando o non ripiegando i bordi lunghi.

Senza ripiegare i bordi lunghi e sigillando le estremità

Dopo aver messo il ripieno su un terzo della pasta, lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su se stesso.

A questo punto lo strudel si sigilla agli estremi pressandoli e tagliando la pasta in eccesso.

Ripiegando i bordi lunghi e chiudendo lo strudel a pacchetto

Dopo aver messo il ripieno su un terzo della pasta, si ripiega sul ripieno il bordo corto.

Poi si ripiegano anche, verso l'interno, i bordi lunghi.

Si spennellano di burro oppure di olio anche i bordi ripiegati.

Lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su se stesso.

Alla fine si avrà una sorta di pacchetto allungato.

Ora la procedura torna la stessa in entrambi i casi.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, si scodella lo strudel su un rettangolo di carta da forno messo di sbieco e infilato per un angolo sotto lo strofinaccio; carta che sarà poi essenziale per tirarlo fuori dalla teglia.

Ora si spennella lo strudel con olio o con burro.

30' in forno a 180°.

Si può surgelare, passandolo poi immediatamente dal freezer al forno, lasciandolo 10' in più.

Affiancamento di due strudel.
Voglio mettere due strudel nello stesso grande piatto, affiancati, e prima ancora nella stessa teglia. Dopo averli scodellati sulla carta da forno, li affianco nella teglia e ne curvo leggermente le estremità una verso l'altra; i lembi di carta sono messi in modo che acchiappandone i pizzi potrò tirarli fuori dalla teglia. Ripiegare i pizzi centrali per una buona cottura. Nelle foto, accanto a uno strudel di albicocche ce n'è uno con ciliegie. Seguono due strudel salati: zucchine uno, peperoni l'altro. Con semi di papavero e coriandolo sopra. Crudi e cotti.

Strudel di 20cm di lunghezza ripiegati a pacchetto.
Lo voglio mettere in una piccola friggitrice ad aria larga 20cm, tutto sarà molto veloce, cuocerà in 30' senza preriscaldamento. Uso 100g di farina00, faccio un disco sottile, metto la farcia, poi ripiego i lembi formando un pacchetto come si vede nelle foto, spennellando anche i bordi ripiegati. La farcia è di broccoli arriminati.

Sessione strudel AAA
In fondo al post una foto propone una sessione strudel dell'Accademia Affamati Affannati di anni fa, dove ci buttammo a fare strudel. Guardate le nocche che tirano e stirano, e la pasta che si tende anche per il suo stesso peso.